Las Grasas de la Leche Vacuna

La leche y los lácteos son muy recomendados desde la dietética oficial, la medicina y los medios de comunicación. Es tanto el empeño e insistencia con que son recomendados, que hemos llegado a creer que son imprescindibles en nuestra dieta por su “excelente composición nutricional”. Sin embargo, la verdad es que, ambos leche y lácteos están relacionados con muchos problemas de salud, que desconocemos en su mayoría. Hoy vamos a ocuparnos de las grasas de la leche.

La leche es un alimento muy denso por diversas razones, una de las cuales es precisamente su grasa. Contiene un 35% de materia grasa por litro. Si tenemos en cuenta que de 1 litro de leche la mayor parte es agua, 35 gr de grasas son en proporción una cantidad muy grande. Además, de estas grasas un 54% son grasas saturadas. Las grasas saturadas son aterogénicas por su tendencia a agregarse y coagularse y el exceso está relacionado con daños en el sistema circulatorio, sobre todo en arterias coronarias y cerebrales, pudiendo conducir a infarto, daños cerebrales, daños renales, intestinales… Estas grasas son incluso más aterógenicas que las procedentes de otros productos animales como la carne.

Además, la leche contiene mucho colesterol: una sola taza de leche contiene 34 mg de colesterol mientras que una loncha de bacon tiene 3mg. Si tomamos 1 litro de leche, tomamos el equivalente a ¡53 lonchas de bacon!

A esto se suman los procesos industriales, que son utilizados para conservar la leche en épocas de producción superior a la demanda, y que implican la deshidratación de la leche para conservarla y después rehidratarla cuando se necesita, pero que oxidan este colesterol abundante. Mientras que el colesterol  no daña las arterias, el oxicolesterol o colesterol oxidado, presente en las leches en polvo, inicia los daños arteriales que conducen a la arteriosesclerosis y al infarto. Hay muchas evidencias de que el oxicolesterol pasa inalterado a la sangre y llega a todas las células del organismo. Otros procesos como el rallado de queso también producen oxicolesterol y la mayoría de los productos industriales como flanes en polvo, comida para microondas, mayonesas, pastas, galletitas, golosinas, chocolates, fórmulas para bebés o helados lo contienen.

Uno de los ácidos grasos predominantes en la leche de vaca es el araquidónico, precursor de ciertos eicosanoides llamados prostaglandinas 2 que tienen un efecto coagulante, inflamatorio, hipertensor, inmunosupresor y vasoconstrictor y que estimulan la transmisión del dolor, la proliferación tumoral y la retención de líquidos.

Otro detalle poco conocido de la grasa láctea es que es la única fuente natural de grasas trans. En el sistema digestivo de los rumiantes y como consecuencia de la transformación bacteriana de ácidos grasos insaturados, se produce un proceso natural de hidrogenación natural que da como resultado más o menos un 3% de grasas trans en la leche.

En todas las leches de mamíferos podemos encontrar péptidos opiáceos similares a la morfina, que de manera natural relajan al bebé, para que duerma las horas que necesita. Cuando dejamos de ser bebés, estos péptidos opiáceos combinados con las grasas lácteas ralentizan nuestro tránsito intestinal, causando estreñimiento y otros inconvenientes. Al ser vehículo de toxinas liposolubles, muchas de ellas de efecto cancerígeno,  la grasa saturada permite que estas sustancias tengan tiempo de actuar en el intestino, reabsorberse y actuar en otras zonas del cuerpo. Esto se relaciona con el cáncer de colon y con patologías hepáticas. Un inconveniente más es su capacidad de almacenar, concentrar y distribuir toxinas ambientales presentes en los procesos de cría vacuna: pesticidas, herbicidas, fertilizantes…

A todos estos problemas propios de las grasas saturadas, debemos sumar el problema generado por la homogenización, un proceso de conservación de la leche que consiste en centrifugarla para que la grasa se subdivida en pequeñas partículas, evitando la separación de la crema y el suero. Las moléculas grasas quedan encerradas en diminutas partículas (liposomas) que encapsulan una enzima presente en la leche, la Xantino Oxidasa, protegiendo a esta de la digestión gástrica. Esta enzima que se hace biológicamente activa con la homogenización, es más importante y decisiva en la generación de arterioesclerosis  que el colesterol, los triglicéridos o el tabaco. Incluso en los niños pequeños se observa una incipiente aparición de arteriosclerosis e incluso podemos observar índices de colesterol y triglicéridos equivalentes a los de las personas mayores, en aquellos que consumen gran cantidad de lácteos. La vitamina D componente natural y añadido a la leche también genera estimulación de este factor XO.

Nos atiborramos a leche y productos lácteos que como veis no son tan saludables como parece. En concreto las grasas lácteas son aterogénicas y nada saludables, pero los problemas causados por el consumo de grasa no se resuelven optando por productos descremados, que en muchos casos apenas disminuyen un 25% su contenido graso. Los términos “bajo en grasa” o “0% de grasa” pertenecen al  lenguaje del marketing.

Cuando leemos que un producto tiene un 2% de grasa esto indica que por cada 100 gr de leche hay 2 de materia grasa, pero si el 87% de la leche es agua y la leche entera tiene un 3.5%, esto no implica una disminución real y considerable de la grasa que ingerimos. Para comprenderlo mejor debemos saber que en un vaso de leche desnatada hay más grasa que en tres lonchas de bacon, pero con toda la caseína intacta. Además en los productos 0% grasa, como no se detecta ninguna materia grasa en la boca, no se produce la activación del flujo biliar necesario para la digestión de grasas y proteínas, por lo que digerimos peor las proteínas y se genera putrefacción intestinal.

La leche de vaca está destinada a la cría del ternero y está dotada por la naturaleza con lo necesario para este menester. Ni su equilibrio nutricional ni sus principios activos tienen que ver con nuestra fisiología y nuestras necesidades biológicas, además, se consumen en mucha cantidad y son alimentos procesados y manipulados.

¿De verdad necesitamos leche?

FUENTES:

Lácteos y trigo. Néstor Palmetti. Argentina, 2013.

Grasas saludables. Néstor Palmetti. Argentina, 2011.

Las grasas esenciales y mortales. Andrés Morón Moreno. Díaz de santos, 2008.

Leche y queso. Claudio Corvino. Macro edizioni, 2007.