Palomitas

“El maíz de las palomitas es un maíz marchito, subdesarrollado. Las espigas pequeñas que daban ese grano duro se tiraban. Un día alguien tuvo la idea de separar esas espigas de las grandes y colocó los granos de las mazorcas en una olla al fuego, con la esperanza de que los granos se ablandaran y pudiesen ser comidos. Al principio usó agua, pero el experimento fracasó, después probó con aceite. Nadie podría haber imaginado lo qué entonces sucedió. Aparecieron las palomitas de maíz. La oruga se convirtió en mariposa”.

Las palomitas de maíz son, en origen, un beneficioso alimento, según fue constatado  hace algunos años por la Sociedad Americana de Química, quien publicó un informe científico en el que analizaban y descubrían los diferentes beneficios nutricionales que aportaban las palomitas de maíz.

Las palomitas caseras son ricas en fibra, útil para reducir los niveles altos tanto de colesterol como de triglicéridos, ya que ayuda a eliminar el exceso de grasas presente en nuestros vasos sanguíneos y arterias. Son, además, un alimento excelente para personas con diabetes, ya que  su alto contenido en fibra ralentiza y regula el paso de glucosa a la sangre y ayuda a mejorar los niveles de insulina.

Por otra parte las palomitas de maíz son muy ricas en antioxidantes, especialmente en polifenoles, los cuales ayudan a reducir los efectos de los radicales libres. A esta cualidad debemos sumarle su bajo contenido tanto en grasas como en calorías. De hecho, un cuenco o taza de palomitas de maíz aporta sólo 45 calorías.

La costumbre de comer palomitas en el cine fue estrenada en Estados Unidos entre 1929 y 1933, la época de la Gran Depresión, que llevó a trece millones de norteamericanos al paro. Entonces, el principal medio de evasión era el cine, un espectáculo asequible para todos los bolsillos. En los cines, los empobrecidos espectadores compraban palomitas, ya que sólo podían permitirse ese alimento. Las palomitas eran elaboradas al instante con una materia prima tan abundante en EE UU como los granos de maíz. En aquella época en la que tanta gente pasaba hambre, los vendedores de palomitas cosecharon unos beneficios de hasta el 2.500%.

A partir de ahí, las palomitas se convirtieron en un snack que no podía faltar en el cine y después en los hogares. Ante esta fama imparable, la sociedad de consumo se frotó las manos y ha convertido las palomitas en un alimento común, poco saludable, repleto de grasas trans y saborizantes, hay palomitas de mil tipos y maneras. Además se preparan y envasan para el microondas lo que empeora su calidad nutricional.

Otro problema añadido es que el maíz puede ser transgénico. Aunque la mayoría de los transgénicos se cultivan en Estados Unidos, Argentina, Canadá y Brasil, España es el único país de la Unión Europea donde se cultivan transgénicos a una escala importante. Según las estimaciones del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) en 2014 se sembraron 131.537,67 hectáreas. Sin embargo, la experiencia de Greenpeace demuestra que estos datos no son fiables, por lo que desde hace años se solicita la información directamente a los Gobiernos de las comunidades autónomas, que no coinciden con los del Ministerio.

El maíz Bt  ha sido modificado genéticamente  para producir un insecticida desde que germina hasta que se cosecha, que aunque ha sido declarado como inofensivo en múltiples ocasiones, es tóxico. La industria biotecnológica afirma que la toxina Bt es totalmente absorbida en el intestino, pero eso no es real, porque se ha encontrado en muestras de sangre humana e incluso en el feto, es decir, se transmite de madre a hijo, y persiste durante mucho más tiempo de lo que se informa. Es evidente que la toxina es tan perjudicial para los seres humanos como las plagas.

En concreto, la toxina fue identificada en el 93% de las mujeres embarazadas, en el 80% de la sangre umbilical de sus bebés, y en el 67% de las mujeres no embarazadas que fueron analizadas. Existen suficientes pruebas que demuestran que la toxina Bt producida en cultivos transgénicos o modificados genéticamente como el maíz, es tóxica para los seres humanos y mamíferos y desencadena respuestas en el sistema inmunológico. 

Por ejemplo, en una investigación patrocinada por el gobierno en Italia, los ratones alimentados con maíz Bt de Monsanto mostraron una amplia gama de respuestas inmunes, tales como anticuerpos elevados, un aumento en las citoquinas, que están asociadas a respuestas alérgicas e inflamatorias. Las interleucinas, una citoquina específica que mostró estar elevada, aparecen también elevadas en los seres humanos que sufren de una amplia gama de trastornos, desde artritis y enfermedad inflamatoria intestinal, hasta esclerosis múltiple y cáncer. Células T elevadas (gamma delta), que se incrementan en las personas con asma, y ​​en niños con alergias a los alimentos, con artritis juvenil y enfermedades del tejido conectivo…

Las ratas alimentadas con otra de las variedades de maíz Bt de Monsanto, llamado MON 863, también experimentaron  una activación en su sistema inmunológico, mostrando un mayor número de basófilos, linfocitos y células blancas en  la sangre. Esto puede indicar posibles alergias, infecciones, toxinas, y varios estados de enfermedad, incluido el cáncer. También hubo signos de toxicidad hepática y renal.

Para hacer palomitas necesitamos un tipo específico de maíz denominado maíz palomero, que en un principio, no es transgénico en España. Este maíz se diferencia de las otras especies de maíz por tener el pericarpio grueso, lo que permite que la presión que genera el calor en el agua que contiene el grano termine por abrirlo completamente. El almidón contenido en su interior se vuelve gelatinoso con el calor. Cuando el grano se abre, el almidón se enfría otorgando a las palomitas de maíz su forma peculiar.

Si el maíz no es transgénico y las palomitas se preparan de forma casera con ingredientes de calidad, estamos ante un snack saludable, pero si optamos por las palomitas comerciales nos podemos encontrar con algunos problemas.

A veces hemos comprado palomitas con sabor a mantequilla. Este sabor se debe a un saborizante artificial llamado diacetilo, que es un subproducto natural de la fermentación encontrado en la mantequilla, la cerveza y el vinagre... y también una sustancia química producida sintéticamente por las empresas alimenticias, ya que le da a los alimentos un irresistible sabor y aroma a mantequilla.

Muchas compañías que fabrican las palomitas de microondas ya han dejado de utilizar el diacetilo sintético, ya que ha sido relacionado con daño pulmonar en personas que trabajan en sus fábricas. Pero ahora un nuevo estudio de la Universidad de Minnesota muestra que el diacetilo no sólo es peligroso para los pulmones de los trabajadores, sino que también puede ser un riesgo para el cerebro.

El diacetilo sintetizado artificialmente ha sido usado durante muchas décadas como un saborizante de alimentos, pero contadas veces o nunca ha sido identificado específicamente, ya que se utiliza sólo o en combinación con otros ingredientes químicos para producir un sabor artificial a mantequilla.

En las etiquetas es descrito como “sabor artificial” o “sabor artificial a mantequilla”, si es identificado. Los trabajadores y trabajadoras involucrados en su fabricación, normalmente manipulan el diacetilo como un líquido amarillento en las diversas etapas de mezcla durante la producción, aunque los riesgos de inhalar los vapores, que son muchos, no están confinados al proceso de la mezcla.

El diacetilo manufacturado es usado en una amplia variedad de saborizantes de alimentos empleados en la producción de alimentos congelados y entremeses, confituras, comidas precocinadas, productos lácteos, entre los que se encuentran los quesos procesados, la crema agria y el requesón, preparados comerciales para hornear, glaseados, aderezos para ensaladas, salsas, marinadas y otros alimentos y bebidas elaborados, incluyendo las palomitas de maíz.

Los investigadores que realizan estudios de laboratorio han revelado que el diacetilo tiene varias propiedades preocupantes para la salud del cerebro. No sólo puede atravesar la barrera cráneo-encefálica, que está destinada a mantener las toxinas fuera del cerebro, sino también puede hacer que las proteínas cerebrales se plieguen en forma de beta-amiloide, un péptido vinculado al Alzheimer. También inhibe los mecanismos que ayudan a eliminar naturalmente el peligroso beta-amiloide del cerebro.

Ante los riesgos del diacetilo, muchas compañías han dejado de usar el producto químico, reemplazándolo por otro ingrediente llamado 2,3-pentanodiona (PD), que también se utiliza para dar sabor y aroma a mantequilla.

Respecto a esta sustancia, los investigadores han revelado que el PD, también, puede conducir a una toxicidad respiratoria similar a la que causa el diacetilo. Este producto químico fue también capaz de alterar patológicamente la expresión de los genes en el cerebro de las ratas, lo que nos conduce a la neurotoxicidad.

Otro compuesto conflictivo son los perfluoroalquilos (PFC), que son productos químicos utilizados para impedir que la grasa se filtre a través de envolturas de comida y que son ampliamente utilizados en el empaquetado de las palomitas de maíz para microondas. Estos productos químicos se filtran en los alimentos y son procesados ​​por el cuerpo, donde pueden perturbar el sistema endocrino y afectar a las hormonas sexuales. El PFC se han relacionado con la infertilidad, enfermedades de la tiroides, cáncer, problemas del sistema inmune, y más.

Los ingredientes de estas palomitas saladas para microondas son maíz, grasa, sal y, en la mayoría de los casos, antioxidantes. El maíz de las palomitas comerciales tiene un valor nutricional similar en todas las marcas y por ahora, no es transgénico, a no ser que proceda de EEUU. Cien gramos de maíz contienen 65 gramos de carbohidratos (principalmente almidón), unos 9 gramos de proteínas y 4 gramos de lípidos.

Cada 100 gr proporcionan unas 310 calorías. El contenido en vitaminas no es significativo. Los minerales más abundantes son potasio, fósforo, magnesio, y una pequeña cantidad de sodio que aumenta bastante si se añade sal común, como es el caso de todas las palomitas comerciales. A diferencia de otros aperitivos elaborados con harinas refinadas y azúcares sencillos, las palomitas de maíz aportan una cantidad apreciable de fibra, el 2,2 %.

La grasa con la que se suelen preparar es vegetal, pero no saludable. Algunas grasas vegetales de las que se utilizan (palma, palmiste o colza) tienen una elevada proporción de grasas saturadas, también se utiliza aceite vegetal hidrogenado para su preparación. La hidrogenación permite solidificar y convertir en untables aceites vegetales como oliva, girasol y soja, que a temperatura ambiente son líquidos. Este proceso físico-químico de introducir moléculas de hidrógeno en el aceite vegetal, transforma las grasas insaturadas del aceite en grasas saturadas y, además, crea nuevos ácidos grasos, los trans, que se comportan en nuestro organismo de modo similar, e incluso más perjudicial, que las grasas saturadas.

Un grano de maíz contiene humedad y aceite, junto con un almidón duro, denso. A medida que el núcleo se calienta, la humedad en el núcleo se convierte en vapor, que es almacenado  dentro del casco fuerte. Esto convierte el almidón en una especie de gel suave y flexible. A medida que sube la presión y el calor, el casco se rompe de repente y el almidón se expande en una espuma aireada que crea  las palomitas.

Si te gustan las palomitas de maíz prepáralas tú mismo en casa utilizando maíz para palomitas ecológico y un poquito de aceite de oliva o coco. Coloca el aceite en una olla grande, enciende el fuego y agrega los granos. Estos irán estallando poco a poco y las palomitas estarán preparadas para su ingestión en muy poco tiempo. A continuación, añade tus propios condimentos naturales y sal del Himalaya. Estarán muy ricas.

“¿Sabías que las palomitas de maíz son un alimento prehispánico originario especialmente de los territorios que hoy se conocen como México y Perú? Las palomitas más antiguas fueron encontradas en la Cueva de los Murciélagos de México, 5600 años antes de la colonización española. Por otro lado, mil años antes de que se inventara la cerámica, los antiguos habitantes de la costa peruana ya comían palomitas de maíz, que eran consideradas un dulce al que denominaban  “pisancalla””.