.png "Youtube")
.png "Mindalia TV")
La leche es el producto
integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la
vaca lechera u otros mamíferos como la cabra o la oveja, en
buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin ningún tipo de
aditivo. En este artículo nos vamos a ocupar de la leche de vaca y de los aspectos menos conocidos. No obstante en
este recuadro se explica su composición nutricional.
Aporte nutricional de la leche
Calorías
|
59 a 65 kcal
|
Carbohidratos
|
4.8 a 5 gr.
|
Proteínas
|
3 a 3.1 gr.
|
Grasas
|
3 a 3.1 gr
|
Agua
|
87% al 89%
|
Minerales
Sodio
|
30 mg.
|
Potasio
|
142 mg.
|
Calcio
|
125 mg.
|
Hierro
|
0.2 mg.
|
Cobre
|
0.03 mg.
|
Fósforo
|
90 mg.
|
Cloro
|
105 mg.
|
Magnesio
|
8 mg.
|
Azufre
|
30 mg.
|
En
cuanto a las vitaminas, la leche
contiene tanto del tipo hidrosolubles
como liposolubles, aunque en
cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A.
Existe mucha
controversia con respecto al consumo de leche y lácteos y esta controversia procede además,
del campo de la investigación y la medicina. Hay muchos estudios serios
que demuestran que la leche no es un
alimento que el ser humano digiera con facilidad y otros que justifican
la tendencia de algunos profesionales de la salud, la publicidad y las industrias lácteas a recomendarnos el
consumo de leche y sus derivados
indiscriminadamente. Esta última opinión es consensuada por la gran mayoría de
la población, sin embargo, cada vez aumenta más el número de problemas de salud que se relacionan
con la leche de vaca. Puede ser que
estos problemas se vean agravados por el maltrato
que reciben los animales cuando se les exige más y más producción de leche y por las condiciones en las que
viven. Sin embargo, sea cual sea su procedencia, ecológica o no, nuestro cuerpo no está diseñado para tomar otra leche que la materna y además, la leche
de vaca tiene sus inconvenientes. Ni que decir tiene, que no es el alimento perfecto (excepto para el
ternero que la toma directamente de su madre), que no es necesaria para
nuestro bienestar y que en algunos casos está totalmente contraindicada.
Siempre hemos
considerado la leche como un alimento imprescindible en nuestra dieta. Hemos crecido con ella y con la
insistencia de nuestras madres en que debíamos tomar “mucha leche” para crecer más. Entre los pueblos de raza caucásica,
nosotros, ganaderos desde hace prácticamente 10.000 años, esto es así. De hecho, es el alimento más consumido en
España y en otros muchos lugares de
nuestra cultura occidental. Sin embargo no ocurre lo mismo en muchas otras
poblaciones del mundo entre las que se da un consumo de leche muy pequeño, en Oceanía
por ejemplo se empezó a consumir en
1788 con la llegada de los ingleses,
en América en 1492 y en los países
asiáticos y África Central
no se consumen lácteos, no se lo han
planteado y además por su poca adaptación a este alimento son intolerantes al
mismo. Nosotros estamos mejor adaptados porque hace tiempo que la consumimos,
aunque esta adaptación es momentánea porque es muy difícil de digerir y aunque
hay personas a las que les gusta mucho, también hay mucha alergias e intolerancias a este alimento tan poco afín a nuestra fisiología. (Cerca del 85% de la población
de nuestra raza tiene una adaptación genética a los efectos inmediatos del
consumo de leche, aunque la adaptación a largo plazo se pone en duda por la
cantidad de problemas de salud que se relacionan con su consumo masivo y
continuado).
Si nos dejamos guiar por
la lógica, no existe en el mundo natural ningún animal que tome la leche de las
ubres de otro mamífero. Todos saben que cada leche
está diseñada para alimentar a las crías de esa especie. Todos los animales
dejan de mamar cuando se termina su período de cría y no lo hacen más. Sólo
nosotros creemos que necesitamos tomar lácteos durante
toda la vida y utilizamos para ello a un animal muy grande en tamaño y
proporciones, cuya leche es completamente diferente a nuestra leche materna.
Como podemos ver en el recuadro del principio del escrito, la leche está compuesta por agua,
proteínas, azucares, vitaminas, minerales y grasas en las proporciones
necesarias para que la cría respectiva siga un proceso normal de crecimiento,
de manera que un ternero duplica su peso a los cuarenta días de nacimiento y un
bebé duplica su peso cuando ha cumplido los seis meses de vida. Tanto la leche de vaca como la materna tienen dos proteínas predominantes, la albúmina y la caseína. Hasta aquí todo está bien, pero la
composición de la leche de vaca es
de un porcentaje muy pequeño de albúmina
y mucha proporción de caseína y la leche materna es justo al revés, tiene
un porcentaje muy pequeño de caseína
y un porcentaje muy grande de albúmina.
Además la caseína y la albúmina
de ambas son diferentes, la leche
materna tiene beta caseína
y alfa albúmina y la leche de vaca tiene alfa caseína y beta albúmina. Por tanto, cuando tomamos leche de vaca, el organismo reacciona frente al ingreso de una proteína (antígeno) que desconoce, lo
que acarrea una respuesta inmunológica.
Cuando la ingesta de leche es
esporádica no pasa nada, pero cuando tomamos leche de manera habitual, esta exposición a antígenos alimentarios trae consigo un debilitamiento del sistema inmune. Una de las tareas del intestino es evitar el paso de
todos estos antígenos a la sangre para lo cual se generan anticuerpos en la mucosa intestinal. Como la demanda de anticuerpos es enorme, el intestino no puede hacerse cargo de todos ellos, lo que provoca una
serie de respuestas alérgicas de
todo tipo y otros múltiples problemas.
¿Qué ocurre entonces
cuando lejos de nuestro período de lactantes, consumimos leche de vaca? O ¿Qué
les ocurre a los niños cuando toman leche de vaca? Lo primero que ocurre es que no
somos capaces de digerir la alfa
caseína, por un lado la leche
neutraliza los ácidos del estómago
que son necesarios para digerir las proteínas
y por otro, la enzima renina que
sirve para romper las proteínas de la
leche se pierde con la edad, esto hace que se queden péptidos (moléculas grandes) sin digerir, que son expulsadas y para
que eso ocurra, el intestino se hace
permeable, de manera que todas estas
moléculas grandes salen hacia el torrente sanguíneo. El síndrome del intestino permeable es
muy común en el mundo occidental y como se ve, tiene mucho que ver con la
ingestión de alimentos proteicos que
no son fisiológicos y, por
supuesto, con la mala dieta en general.
Si la mucosa
intestinal es excesivamente permeable
y las moléculas extrañas no son
neutralizadas, el hígado tiene que
desactivarlas, pero si el hígado
está sobrecargado pasan al bazo y si
la actividad de ambos se hace insuficiente, se depositan en la pared de los capilares y en el líquido
extracelular para ser expulsados por la orina, lo que sobrecarga los
riñones, quedándonos expuestos a diferentes problemas de salud.
El mayor problema de la
proteína láctea es su poder alergénico. Cuando la vaca
acaba de ser ordeñada, la leche es
un fluido aséptico, pero al poco
tiempo, se convierte en un cultivo de
bacterias, virus y microorganismos, lo que obliga a que sea sometida a
procesos de pasteurización,
homogenización, esterilización o UHT que matan, por supuesto, a toda
esta población microbiana pero no la
eliminan de la leche. Las bacterias muertas permanecen en ella y
estas deben ser neutralizadas por nuestro sistema
inmune. Además con estos procesos de calentamiento y enfriamiento brusco,
se destruyen enzimas y nutrientes,
lo que empeora aún más su calidad
alimenticia.
La caseína, la
proteína más abundante en la leche de vaca, es la más antigénica, sólo es
digerible en un 40%, lo que favorece gases, estreñimiento y
permeabilidad intestinal. Puesto que como vemos gran parte de esta molécula no se digiere, las grandes cadenas de caseína no desdoblada, actúan como pegamento que se
deposita en las paredes intestinales,
dificultando así la absorción de
nutrientes y generando fatiga
crónica e inflamación intestinal. Por otro lado los fragmentos más pequeños
atraviesan las paredes del intestino
y una vez en el flujo sanguíneo crean asma, sinusitis, alergias, artritis,
diabetes, nefrosis, infecciones, incremento de mucosidad y estructuras
densas en el aparato reproductor femenino…Varios científicos afirman que la
leche de vaca es la causa principal
de alergias alimentarias en el
mundo.
La lactosa es
el azúcar de la leche. Está compuesto por glucosa y
galactosa y es producido únicamente por las células de las glándulas mamarias. Este disacárido debe ser descompuesto en monosacáridos (glucosa y galactosa) para ser absorbidos desde el tracto intestinal hacia el torrente sanguíneo y esta acción es
llevada a cabo por una enzima, la
lactasa, que disminuye también con la edad. De hecho, hoy se sabe que la
mayoría de las personas con más de cuatro años presentan intolerancia a la lactosa y que desde el año y medio a los cuatro
se pierde casi toda la efectividad de la lactasa.
Si la cantidad de lactosa presente
en la dieta excede la capacidad de la
lactasa producida por el intestino,
entonces la lactosa queda sin
digerir y prosigue hacia el intestino
grueso. Allí, por un lado, las bacterias
actúan sobre ella fermentándola
y produciendo un gas, el dióxido de carbono, y un ácido, el ácido
láctico, por otro lado, las moléculas
de lactosa provocan también un flujo de agua hacia el intestino. La presencia de gas
y agua en el colon ocasiona dolor
abdominal, hinchazón, eructos, flatulencia y calambres e incluso puede producir
diarrea. Y no es que la leche no
presente beneficios nutricionales sino que estos se pierden cuando un individuo
con lactasa deficiente toma leche. Por eso también los yogures y los quesos son más fáciles de digerir, porque en la fermentación, parte de la lactosa se descompone en azúcares simples. Hay individuos que
pueden digerir bien la lactosa, sin
embargo aunque se conserve esta capacidad, se está expuesto al efecto de la galactosa resultante, que se ha
asociado con el incremento del riesgo de cataratas
(Dr Simoons) y cáncer de ovario e infertilidad… (Dr. Daniel Cramer.
Harvard).
La leche humana contiene un 45% de lípidos de
los cuales un 55% son ácidos grasos poliinsaturados y el resto ácidos
grasos saturados y sobre todo tiene ácido
linoleico un potente antiinflamatorio,
sin embargo las proporciones cambian a un 70%
de saturados y un 30% de poliinsaturados en la leche
de vaca, estructura esta, que favorece la inflamación, además, ese 30%
de poliinsaturados pierde sus
propiedades con el calor de los procesados y ya no pueden ser precursores de
sustancias antiinflamatorias. Además la pasteurización y la homogenización provocan que las grasas saturadas atraviesen las paredes intestinales, lo que hace que
estas aumenten en sangre así
como el colesterol, empeorando
también la calidad de las arterias
al deteriorar su recubrimiento interno. De hecho en algunos países se ha
retirado la leche de la lista de
alimentos recomendados para la dieta por este motivo.
También existen otras conexiones entre el consumo de leche y las enfermedades coronarias pero ya esto no sería debido a las grasas o el colesterol sino a la lactosa que es convertida en galactosa por el organismo (Dr. David Gordon “Milk and Mortality y Dr.
Segall y colaboradores) o a un componente enzimático de la leche, la
xantino- oxidasa. Incluso se cree que las proteínas de la leche
también pueden tener que ver con los mismos problemas coronarios. No
obstante la Comunidad científica
está más o menos de acuerdo en que las grasas
de la dieta (grasas trans) y el
colesterol, tan disponibles y abundantes en los lácteos, son un factor fundamental para el desarrollo de estas
patologías. Tanto adultos como niños consumen una gran cantidad de lácteos y las grasas presentes en ellos
son muy nocivas. Claro, podríamos pensar que esto no tiene importancia puesto
que la mayoría de la población toma leche
desnatada (0.18% de grasa) o
semidesnatada (0.52%). Pero aquí surge otro problema y es que al retirar las grasas, la proporción proteica y de azucares correspondiente se incrementa y, como hemos visto, tanto
la proteínas como los azucares de la leche de vaca se digieren muy mal. Además con
los procesos que se siguen para retirar las grasas de la leche, se pierden más nutrientes y vitaminas. Luego está el hecho de que se consumen
otros productos lácteos que contienen
mucha grasa, natillas, flanes, yogures,
mantequillas, quesos…así que lo que quitas, lo pones, porque precisamente
la grasa que se retira de la leche es la misma que se utiliza para
elaborar todos esos productos.
Tanto la proteínas,
como las grasas o los azucares de la leche se han relacionado de igual manera
con el aumento en la incidencia de cáncer pero además se ha comprobado que el consumo de
productos lácteos incrementa las
concentraciones en sangre del factor de crecimiento 1 de tipo insulínico
(IGF-1). Esta hormona es, como
hemos indicado, el factor de crecimiento que unido a las proteínas promueve el crecimiento natural en los terneros,
pero su exceso es muy perjudicial para el ser humano ya que posee
propiedades mitogénicas sobre las células epiteliales. Diversos estudios
han mostrado una fuerte asociación entre la IFG-1 y el riesgo de cáncer,
especialmente de mama, próstata y
ovario. Los investigadores afirman que los estrógenos de la leche, pueden estimular la secreción de IFG-1 y dar lugar a un crecimiento tumoral
indirecto a largo plazo. De hecho, el clásico quimioterápico en el cáncer
de mama (Tamoxifen) es usado para controlar la IFG-1. Sería por tanto de gran ayuda desaconsejar la leche y los lácteos a pacientes con
estos problemas de salud. La Doctora Jane Plant en su libro ”Tu vida en tus manos” explica su
recuperación de un cáncer primario de mama con metástasis y recidivas, simplemente cambiando su dieta y excluyendo
completamente los lácteos. Hay
muchos estudios que evidencian el efecto beneficioso de los cambios de hábitos alimenticios para la recuperación de la salud.
El Mito del Calcio
En general, en el mundo occidental se recomienda la
ingestión de leche y sus derivados
porque ésta se considera un alimento muy nutritivo y con porcentajes muy altos
de calcio, lo que mejora la calidad ósea y disminuye el riesgo de
osteoporosis. Sin embargo múltiples investigaciones dejan claro que en los
países donde se consumen más leche y
lácteos el índice de osteoporosis es mayor, por ejemplo en EEUU o Suecia, Finlandia, Israel y
Reino Unido. En El Estudio China,
queda claro que las poblaciones que no consumían leche tenían un índice de osteoporosis más bajo y esto también puede ser probado entre las
poblaciones negras de Sudáfrica. De
hecho, según estudios realizados por el DR.
John Mc Dougall, las mujeres bantú
no toman leche pero sí calcio procedente de fuentes vegetales, tienen 10 hijos o más y no padecen de osteoporosis.
¿Qué ocurre entonces?
¿Cuál es la verdad?
Por un lado está el hecho de que, aunque el
calcio sea un mineral muy presente en la leche, no es biodisponible en su totalidad y aunque ese calcio y otros nutrientes promueven el crecimiento óseo, otras sustancias de la leche roban el calcio a los huesos.
Por otro lado está el hecho de que nadie sabe realmente cual es la ingesta de calcio necesaria, las recomendaciones
varían muchísimo (desde 300mg, según
últimas investigaciones, a 1500 mg por día, según el Instituto Nacional
de la Salud de EEUU). Y es que hablar de calcio es un asunto complejo, puesto que su absorción depende
también de las proteínas, la fibra, los
fosfatos, la vitamina D y las hormonas
que nos proporciona nuestra dieta. También es muy importante para la absorción
la proporción calcio/fósforo, que
debe ser aproximadamente de dos a uno, ésta no se da en la leche de vaca, en la que la proporción de fósforo es muy elevada y cuando la presencia de fósforo es muy elevada el organismo
necesita calcio para neutralizar la acidez de aquel.
Según el Dr. William
Ellis, presidente de
la Academia Americana de Osteopatía
Aplicada, las personas que toman tres vasos de leche o más presentan niveles de calcio más bajo en sangre,
esto se explica porque al ingerir una cantidad tan grande de proteínas lácteas, se produce una acidificación metabólica que el
organismo intenta compensar liberando minerales
alcalinos. Estos minerales alcalinos
proceden en su mayoría de los huesos.
En esta misma línea se explica un estudio publicado por el American Journal of Clinical Nutrition, que concluye diciendo que
el exceso de proteínas en la leche
es una de las causas principales del avance de la osteoporosis.
En el estudio
Cornell-Oxford-China o proyecto China, una de las investigaciones más ambiciosas sobre la salud y sobre la conexión de nuestra salud con la dieta, quedó ampliamente
demostrado que una alimentación basada
en productos vegetales fomenta la
salud, mientras que una alimentación
basada en productos animales la degrada. La leche es un producto animal que actualmente se está
consumiendo en grandes cantidades y este es el principal problema, la cantidad
y lo es también el hecho de que su consumo sea tan habitual. Además queda claro
que es un alimento no fisiológico, difícil de digerir y que colabora a la acidificación metabólica y por tanto
también a la pérdida de nuestra salud.
A todo esto se debería añadir el problema de los tóxicos que se generan en la producción industrial de leche no ecológica. Hemos
hablado del alimento en sí y de su cara oculta tras la publicidad y el deseo de
vender de las industrias lácteas,
pero hemos excluido toda la información respecto a los problemas generados por
el maltrato animal y la falta de conciencia en el procesado de
alimentos comunes en nuestra dieta.
ALGUNAS EVIDENCIAS
El Dr. Neal Barnard, investigador clínico,
escritor (“Alimentos que combaten
el dolor”, “Comer bien para vivir más años”) y experto en nutrición,
sugiere una dieta enteramente
vegetariana, que sitúa a las frutas,
las verduras, los cereales integrales y las legumbres en el centro, con la
total supresión de lácteos y leche.
El Dr. Frank A. Osky, médico, hematólogo y pediatra en
prestigiosas universidades americanas, que dos meses antes de morir, recibió el
“Premio a toda una vida dedicado a la
educación y la investigación en medicina” fue defensor a ultranza de la
lactancia materna y escribió un libro titulado “Don´t drink your milk!” en el que analiza con detalle la relación
de la leche con numerosas
enfermedades. Él afirma que la leche
entera no debería darse a los bebés durante su primer año de vida por su
relación con la anemia ferropénica, la hemorragia intestinal oculta, y las diversas manifestaciones de alergia
alimentaria. Y además sugiere que la leche no debería ser consumida tras la infancia por los problemas
de la intolerancia a la lactosa, su
contribución a la génesis de
aterosclerosis y su posible relación a otras enfermedades.
El Dr. John McDougall, médico y experto en nutrición
estadounidense, recalca en sus escritos los múltiples problemas relacionados
con los productos lácteos, siempre
citando referencias a estudios científicos de primer orden.
El Dr, Michael Klaper, cirujano, anestesiólogo, ortopeda y
obstetra en los hospitales de la Universidad
de California y san Francisco, descarta igualmente los productos lácteos de una dieta
saludable, basándose para ello en la experiencia con sus propios pacientes.
El Dr. Benjamin Spock, relata que adoptó una dieta vegana a la edad de 88 años abandonando el consumo de productos lácteos, y al cabo de dos semanas, la bronquitis crónica, que arrastraba desde hacía años,
desapareció.
El Dr. Colin Campbell, codirector del Proyecto Cornell-Oxford-China sobre dieta y salud, observó que los chinos que no consumen lácteos,
presentan un riesgo muy inferior de osteoporosis
y las fracturas de cadera allí son poco frecuentes, lo cual sugiere que la leche y los demás productos lácteos en realidad tienen un escaso efecto protector
sobre los huesos.
El Dr. Joseph Keon, asesor de bienestar y experto en
nutrición y ejercicio físico durante más de 25 años, en su libro “Whitewash:
The disturbing Truth About cow´s Milk and Your Health” afirma que los
consumidores sabotean su salud a diario al beber leche y que nuestra excesiva preocupación por el calcio es injustificada. Citando
estudios científicos, demuestra que no solo la leche es innecesaria para la salud humana, sino que además su
inclusión en la dieta puede incrementar el riesgo de enfermedades graves como
cáncer (de próstata, mama y ovario),
osteoporosis, diabetes, enfermedades cardiovasculares, enfermedad de Crohn…
Robert Cohen estudió psicofisiología y se especializó en psicobiología para sumergirse en los laboratorios de
investigación en el campo de la psiconeuroendocrinología.
En sus investigaciones descubrió que la
leche está implicada en multitud de enfermedades crónicas y actualmente
dirige la “Dairy Education Board (Junta
de Educación sobre los lácteos), Un grupo de expertos que pretenden disipar el
mito de la leche como alimento perfecto. En su libro “Milk- The Deadly Poison”,
una obra exhaustivamente documentada, explica con toda claridad el riesgo de
tomar productos lácteos.
Olga Cuevas, licenciada en ciencias químicas por
la Universidad de Salamanca y Doctora en
Bioquímica por la Universidad Complutense, ha realizado numerosas
investigaciones en el campo de los productos naturales y en su libro;”El equilibrio a través de la
alimentación” desaconseja por completo el consumo de leche y lácteos, explicando los problemas que estos causan a nivel
nutricional.
Un eslogan publicitario muy común es el del “bigote de leche”, ante este eslogan se
pidió a la administración norteamericana que investigase sus fundamentos
científicos , el resultado fue: que la
leche no beneficia el rendimiento deportivo, que no está demostrado que los
lácteos en general sean buenos para los huesos o para prevenir la
osteoporosis, que están llenos de grasa saturada lo que provoca cardiopatías,
que están relacionados con cánceres hormonodependientes y otros, que provocan
problemas digestivos en personas con intolerancia a la lactosa y que agravan el
síndrome del intestino irritable. En la Unión europea La EFSA ha dictaminado
desde 2009, que las afirmaciones acerca la bondad de los probióticos, que
se añaden a los lácteos, sobre la flora intestinal o el sistema inmune son
infundadas, también carecen de fundamento las afirmaciones referidas a que los
lácteos promuevan un peso saludable en la infancia y la adolescencia o que
beneficien la salud dental.
Existen muchos otros estudios e investigaciones de autores
destacables que sustentan las evidencias que aquí se exponen.
Video ilustrativo de DISCOVERY
SALUD: LOS PELIGROS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
FUENTES:
“Don´t drink your milk”
Frank O. Oski. Ed Teach. N.Y. 1982.
“Milk, the deadly
poison” Robert Cohen. Ed Argus Publishing. N. Y. 1998.
“El equilibrio a través
de la alimentación” Olga Cuevas. 9ª Edición, enero de 2010.
“El Mito de las
Carencias” Néstor Palmetti. 2ª Edición, diciembre de 2011.
“Nutrición vitalizante”
Néstor Palmetti. 7ª edición, diciembre de 2012.
“Leche que no has
de beber” David Román. 1ª edición en 2010.
“Tu vida en tus
Manos” Jane Plant. RBA libros, S.A. 2001.
