Entrevista A Josep Lluis Torres. Investigador del CSIC

Josep Lluís Torres es investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Su equipo trabaja, en colaboración con el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, en la aplicación de antioxidantes naturales en el campo alimentario, concretamente en el pescado azul, que se conserva con más dificultad que otros tipos. ¿Sería una perogrullada preguntar por qué uno no puede encontrar pescado azul congelado en el mercado? "El pescado azul tiene una concentración de grasas insaturadas que son muy saludables pero tienen el inconveniente de ser poco estables", aclara Torres, investigador en el Instituto de Investigaciones Químicas y Ambientales de Barcelona. Estas grasas son la razón por la que el pescado azul congelado se conserva mal y se enrancia. "Estamos estudiando el uso de antioxidantes naturales para poder congelarlo y que se conserve más tiempo", afirma este investigador. Actualmente, el tiempo de conservación del pescado azul dura unos siete u ocho días.

¿Cuánto tiempo más se puede conservar el pescado con antioxidantes naturales?

El objetivo es que se conserve hasta unas diez semanas, para que pueda ser enviado por barco a destinos distantes, aunque también dependerá del tipo de pescado, si está fileteado o si está triturado. Al cabo de siete u ocho días, el pescado se enrancia.

Pero se podría congelar actualmente con conservantes sintéticos. ¿Por qué no se hace ya?

No, no se hace. Si no se ha planteado quizás es porque la idea de un pescado fresco congelado con conservantes sintéticos no es comercialmente atractiva para los consumidores. Es una suposición, claro, no conozco todo el mercado ni todas las empresas. De cualquier forma, no se ha planteado hasta ahora una solución tecnológica y es lo que nos planteamos nosotros con los antioxidantes naturales.

¿Y cómo se aplicaría? ¿En el envase? ¿Se incorporaría al pescado?

"Sobre células cancerosas los antioxidantes naturales estudiados inducen a la muerte celular programada".

Se puede diluir el antioxidante y aplicarlo por spray. O se puede untar el pescado en esa disolución y luego, al congelarlo, queda en una capa glaseada protegiendo la superficie. También se puede inyectar en varios puntos del pescado de forma similar a como ya se hace con otras carnes. Aplicarlo de una forma u otra dependerá de si el pescado está fileteado o de si está triturado, como el surimi.

¿No es necesario ponerlo en todo el pescado?

No. La superficie externa, la que está en contacto con el oxígeno, es la más importante porque es allí donde se inicia la oxidación. Si son filetes de pescado, la aplicación sería en la superficie.

¿Qué diferencia hay entre los antioxidantes sintéticos y los naturales?

En el caso de los sintéticos, son moléculas que no existen en la naturaleza, sino que han sido diseñadas por el ser humano. Se ha partido para su síntesis de estructuras que vienen del petróleo, estructuras de enlaces de carbono-carbono. Sin embargo, el mecanismo de actuación es igual que el de los antioxidantes naturales: ambos tienen fenoles, con actividad antioxidante.

¿Qué hace el organismo con los antioxidantes sintéticos? ¿Los absorbe?

Normalmente el cuerpo humano metaboliza esos conservantes y los acaba expulsando.

¿Tienen algún inconveniente los sintéticos?

En realidad, los antioxidantes sintéticos están muy bien estudiados. Es verdad que hay estudios que sugieren que pueden ser carcinogénicos a concentraciones muy elevadas. Pero también algunos naturales pueden serlo. Sin embargo, la percepción del consumidor es que los naturales son mejores.

¿Qué antioxidantes naturales pueden ser dañinos?

Varios. Por ejemplo, hay un mecanismo biológico por el cual algunos antioxidantes muy potentes pueden convertirse en iniciadores de un proceso de oxidación. Esto sucede en casos de antioxidantes muy potentes pero también cuando están en concentraciones muy elevadas. Por eso no conviene abusar de nada.

Supongo que eso sucederá en cantidades elevadas.

Claro. El té tiene antioxidantes muy potentes. No obstante, una cosa es una taza de té y otra tomar grandes cantidades de suplementos con extracto de té. Se conoce un caso de una persona que tomó una cantidad masiva de extracto de té y tuvo un fallo hepático. La percepción del consumidor es que los naturales son mejores que los sintéticos, pero tanto en un caso como en otro hay que estudiar su inocuidad y efectos sobre diferentes tejidos y células. De todas formas, de los antioxidantes que usamos nosotros, las procianidas, no se conoce ningún caso de toxicidad.

Alguna ventaja tendrán los naturales para que despierten el interés de la investigación. Ustedes han descrito beneficios en relación con el riesgo de cáncer.

Sobre células cancerosas los antioxidantes naturales que hemos estudiado inducen a actividad apoptópica, es decir, aceleran el suicidio celular. Si consideras esa actividad como beneficiosa, entonces estas moléculas pueden resultar protectoras frente al cáncer. Esto es algo que no tienen los conservantes sintéticos.

Sin embargo, son estudios sobre células. ¿Hasta qué punto se puede extraponer de esos estudios un posible beneficio para la salud?

Es verdad que no se pueden sacar conclusiones absolutas de un estudio "in vitro" y extraponerlo a modelos in vivo, pero en investigación hay que llegar a un compromiso. Se trata de conseguir un modelo celular válido y el de las células de colon lo son. Junto con la Universidad de Barcelona estudiamos los efectos de los antioxidantes sobre células de diferentes líneas tumorales, sobre todo con células de colon.

¿Por qué con estas células?

Porque se sabe que las moléculas de polifenoles tienen un cierto tamaño, de forma que no son absorbidas fácilmente sino que viajan por el tracto intestinal hasta el colon. Es allí donde pueden descomponerse en otras moléculas más pequeñas, ser absorbidas y desplazarse a otras partes del cuerpo. Por eso, si en algún lugar del cuerpo tienen efectos los polifenoles, éste es el colon.

¿Se pueden acabar imponiendo en el mercado los conservantes naturales?

Es difícil decirlo. El consumidor quiere conservantes naturales, pero también quiere precios bajos y, actualmente, los conservantes sintéticos son más baratos. Si los sintéticos se acaban prohibiendo, entonces serán obligatorios los naturales.

Pensaba que al extraerse de subproductos como las semillas de uva, los conservantes naturales eran un buen negocio y resultarían económicos.

No, en realidad el proceso de extracción ahora resulta caro. Pero es posible que a largo plazo se desarrollen procesos más eficaces de obtención y precios más competitivos, como casi siempre ha pasado con todo.

¿Hay alguna razón objetiva para que se prohíban los conservantes sintéticos por sus efectos dañinos?

Es posible que en el futuro se acaben prohibiendo los conservantes sintéticos, pero hoy por hoy los estudios realizados no son concluyentes. Los defensores de los conservantes sintéticos argumentan, en cambio, que los naturales no están tan estudiados.

NO SUSTITUYEN LOS ANTIOXIDANTES DE LA DIETA

Una de las primeras cosas que se apresura a aclarar Josep Lluís Torres es que los antioxidantes naturales aplicados al pescado no pueden de ninguna forma sustituir los antioxidantes que debería aportar una dieta equilibrada a través de los vegetales. No se trata, pues, de componentes milagrosos, sino de buscar una solución tecnológica a un problema. Y si esa solución incorpora alguna ventaja nutricional, mejor.

En la búsqueda de esa solución, el equipo ha experimentado con la incorporación de procianidinas (polifenoles presentes en las semillas de la uva) en filetes de jurel. Para evaluar el posible papel funcional de estos antioxidantes, los investigadores están estudiando cómo interfieren en la viabilidad de células tumorales. Según los experimentos en laboratorio, las procianidinas inducen de forma selectiva la apoptosis (muerte celular programada) de células cancerosas (concretamente de cáncer de colon y recto), explican los investigadores.

No es la primera vez que se observa esto. Estudios anteriores ya habían sugerido que los polifenoles pueden interferir en la proliferación de células tumorales y, por tanto, serían protectores frente al desarrollo de algunos tipos de cáncer.