Fitoquímicos. Los Colores Sanadores de Frutas y Verduras

Valoramos la calidad de un alimento por sus nutrientes, pero en la actualidad se conoce la importancia de otros tipos de componentes denominados “no nutrientes” con un papel importante en la salud. En muchos casos, estos “no nutrientes” tienen propiedades fisiológicas importantes, lo que ha dado lugar a que se consideren Sustancias Bioactivas. Estas sustancias son los Fitoquímicos, de los que no se conocen bien sus bases moleculares, ni sus interacciones con otros componentes dietéticos pero que también son responsables del Color de Frutas y Hortalizas. Cada estación nos ofrece la posibilidad de enriquecer nuestra dieta y llenarla de colores. Desde un punto de vista científico, se pueden agrupar las frutas y las verduras del mismo color por su similitud en esta serie de compuestos, cada uno de los cuales está relacionado con diferentes Propiedades Saludables, Curativas y Nutricionales.


Los Verdes:

El color verde de las plantas se debe  a la presencia de Clorofila que tiene una poderosa acción antioxidante y mucho más para nuestro organismo. Otro componente verde de estos alimentos son los carotenos, que ayudan a nuestro cuerpo a prevenir muchas clases de Tumores y a protegerlo de las enfermedades Coronarias. Los  Carotenos son responsables de la Vista (luteína), del desarrollo de las Células Epiteliales y también  de retrasar el Envejecimiento.

Por otro lado los compuestos responsables del color verde son los Glucosinolatos. Estos son un gran grupo de fitoquímicos derivados de aminoácidos que contienen azufre. Algunos Glucosinolatos están relacionados con la reducción de algunos tipos de Cáncer. Este efecto anticancerígeno se debe a la activación de Enzimas involucradas en la detoxificación de agentes cancerígenos, a la inhibición de Enzimas que modifican el metabolismo de las hormonas esteroideas y a la protección contar el daño oxidativo. Las coles verdes tienen abundantes Glucosinolatos.

En los verdes también hay magnesio, un mineral que colabora en la metabolización de Carbohidratos y Proteínas, que ayuda a la Presión Sanguínea y a la transmisión de los impulsos nerviosos y participa en el proceso de relajación muscular, de ahí que las consecuencias físicas de su deficiencia  de manifiesten con sensación de cansancio sin una causa aparente que lo justifique, tensión muscular y calambres. El Magnesio es de gran ayuda para nuestro bienestar y para la Absorción de Calcio, Sodio, Fósforo y Potasio, su deficiencia está asociada al bajo consumo de vegetales y frutas verdes, al consumo de alimentos refinados  y al frecuente consumo de azúcares.

Las Hortalizas de Hoja Verde  constituyen una gran fuente de Ácido Fólico y de Folatos que ayudan a prevenir la Arterioesclerosis y, durante el Embarazo reducen el riesgo del cierre incompleto del canal vertebral en los recién nacidos. El Ácido Fólico participa en la producción de Glóbulos Rojos y Blancos, en la síntesis del material genético y la formación de anticuerpos del Sistema Inmunológico.

Hay mucha Vitamina C en las hortalizas y frutas verdes. La Vitamina C facilita la absorción del Hierro presente en fruta y verdura y es un excelente Antioxidante, ya que protege del envejecimiento precoz y de los radicales libres asociados a la aparición de enfermedades cardiovasculares y neurológicas, y a los tumores. Esto ocurre porque estimulan la formación de Enzimas que pueden eliminar tóxicos y carcinógenos del organismo. Además la vitamina C ayuda a mantener el sistema inmune fuerte y participa en el desarrollo de dientes y encías, huesos, cartílagos, absorción del hierro, crecimiento y reparación del tejido conectivo, producción de colágeno, metabolización de las grasas y cicatrización de heridas.

Verdes son:  Los pimientos, el perejil, el diente de león, la menta, las lechugas, el laurel, las acelgas, las judías verdes, los guisantes, las habas, los espárragos,  la borraja y la rúcula, las coles, el calabacín, la albahaca, los berros y el apio... Entre las frutas destacamos los limones.


Los Amarillos-Anaranjados:

Los vegetales del grupo Amarillo-Naranja combaten el riesgo de desarrollar Tumores y Patologías Cardiovasculares, potencian la Vista y previenen el Envejecimiento Celular. Incluyen Antioxidantes que nutren y protegen la piel. El Betacaroteno es el elemento típico de este color; despliega una potente acción Provitamínica y Antioxidante y es precursor de la Vitamina A, importante en el crecimiento, la reproducción y el mantenimiento de los tejidos, así como en la función inmunitaria y la visión. El Betacaroteno protege también de los efectos nocivos de los Radicales Libres, se absorbe con las grasas y, cuando se ingiere con alimentos, no presenta ningún peligro de exceso. Para ejercer su protección contra los tumores,  el amarillo-naranja emplea los Flavonoides, que actúan básicamente  a nivel gastrointestinal, inhibiendo la formación de radicales libres o capturándolos antes de que puedan dañar a otras moléculas. Los Flavonoides, el grupo más numeroso de compuestos Fenólicos, son junto con la B-Criptosantina los responsables del color naranja-amarillo de frutas como el melocotón, la papaya o la naranja.

Los Flavonoides de la dieta poseen propiedades Antivíricas, Antiinflamatorias, Antihistamínicas y Antioxidantes. Se ha demostrado que son capaces de inhibir la peroxidación lipídica, capturar Radicales Libres, Quelar Iones de Hierro y Cobre y modular la señalización Celular. La producción de peróxidos y radicales libres está relacionada con el Cáncer, el Envejecimiento, el daño Isquémico y las enfermedades Neurodegenerativas  como el Alzheimer y el Parkinson. Los Flavonoides protegen el colesterol LDL de la oxidación, previniendo la formación de Placas  Arterioescleróticas en las Paredes Celulares.

La B-Criptosantina es otro Carotenoide por lo que tiene un papel importante como antioxidante biológico, protegiendo las células y tejidos del daño oxidativo.

Además de su función antioxidante, los amarillos anaranjados contribuyen a la producción de Colágeno. También ha sido  probada la función protectora de las antocianinas, elementos con propiedades antiinflamatorias, antitumorales y anticoagulantes que están presentes en abundancia en las naranjas.

Albaricoques, naranjas, zanahorias, limones, nísperos, melocotones, nectarinas, pimientos, calabazas… exhiben este color.

Los Blancos:

Las frutas y verduras de color blanco son también buenos aliados de la salud. Reducen el riesgo de desarrollar Tumores y Patologías Cardiovasculares, regulan la Presión Sanguínea, reducen el Colesterol y además previenen la Diabetes, reforzando, asimismo, el Tejido Óseo y los Pulmones. El antioxidante típico del blanco es la Quercetina, una molécula incolora del grupo de los Flavonoides, que además de acción Antioxidante, tiene efectos Antiinflamatorios.

La fruta y hortalizas de color blanco son una fuente de bienestar por ser ricas en Fibra, Sales Minerales como el Potasio y Vitaminas, en especial Vitamina C. También contienen Isotiocianatos,  antioxidantes que previenen el envejecimiento celular.

Forman parte de este grupo las Manzanas y las Cebollas, unos alimentos ricos en flavonoides, los de las manzanas son poderosos antioxidantes, óptimos para protegernos de Tumores y beneficiosos para los Pulmones. Los Flavonoides de las cebollas y cebolletas, por su parte, regulan el mecanismo de pérdida de calcio del tejido óseo. El Ajo, las Cebollas y los Puerros contienen Aliína, que combate las patologías coronarias, haciendo que la sangre sea más fluida y esté menos expuesta a la formación de trombos; también  el consumo de todos ellos ayuda a prevenir ciertas formas de Cáncer.

El Selenio, en las Setas, previene la Hipertensión, las Anemias, distintas clases de Tumores y el Envejecimiento.

Verduras blancas son: El ajo, la coliflor, la cebolla, el hinojo, las setas de cardo y shiitake, la manzana, la pera, los puerros y el  apio.

Los Rojos:

El grupo de los alimentos Rojos tiene la capacidad de reducir el riesgo de desarrollar Tumores y Patologías Cardiovasculares y proteger el Tejido Epitelial. Es un color dotado de una potente acción Antioxidante por la presencia de dos elementos: el Licopeno y las Antocianinas.

El Rojo de frutas y verduras como el tomate, la sandía o el pomelo se debe al Licopeno (también perteneciente a los carotenoides como el alfa o el beta caroteno). El licopeno es un potente antioxidante que no es sintetizado por el organismo y debe incorporarse a través de la dieta. Es uno de los primeros Carotenoides que aparecen en la síntesis de este tipo de compuestos, constituyendo la base molecular para la síntesis de los restantes Carotenoides y que, a diferencia  de otros como el alfa o el Beta Caroteno, carece de actividad Provitamínica A. formado por cuarenta átomos de carbono, que posee un gran número de dobles enlaces conjugados, se trata de un Carotenoide de estructura sencilla con una cadena alifática. El Licopeno presenta una fuerte capacidad Antioxidante, es importante en la comunicación intracelular, etc. y existen pruebas epidemiológicas y experimentales a favor de un papel protector en el Cáncer de Próstata, la enfermedad Cardiovascular, la exposición a la luz ultravioleta y al humo del tabaco. También sirve de ayuda en cánceres de mama y ovario.

Las Antocianinas pertenecen al grupo más amplio de compuestos Fenólicos, los Flavonoides. Y están presentes también en los Rojos. Se ha descubierto que las antocianinas se absorben sin verse modificadas por la dieta. Las contenidas en la Naranja Sanguina, son un aliado útil en el tratamiento de las Patologías Vasculares, la Fragilidad Capilar, la prevención de la Aterosleriosis provocada por niveles altos de colesterol, la inhibición de la agregación Plaquetaria y la potenciación de la Capacidad Visual.

Fresas y Cerezas son ricas en Carotenoides, ideales contra los Tumores, las Patologías Cardiovasculares, incluido el Ictus, las Cataratas, el Envejecimiento Celular, las Patologías Neurodegenerativas y el Envejecimiento Cutáneo.

En el Rojo hay también Vitamina C, que se haya en grandes cantidades en Fresas y Naranjas Sanguinas y estimula la producción de Colágeno y Defensas y la Cicatrización de las Heridas. Además, mantiene sanos los Vasos Sanguíneos e incrementa la absorción del Hierro contenido en los vegetales. Pertenecen a este grupo del rojo: la sandía, la naranja sanguina, la remolacha, la cereza, la fresa, el tomate y el rabanito.

Los Azul-Morados:

El Azul-Morado es enemigo de los Tumores y de las Patologías Cardiovasculares y muy amigo de la Buena Visión, de los Capilares Sanguíneos y de una correcta función Urinaria. Las Antocianinas, antioxidantes muy potentes, ayudan a prevenir patologías relacionadas con la Circulación Sanguínea y la Fragilidad Capilar, y previenen la Aterosclerosis provocada por los niveles altos de colesterol, además de inhibir la agregación Plaquetaria. También se ha sugerido que tienen un papel importante en la prevención de la Mutagénesis y Carcinogénesis y están asociadas a la prevención del Cáncer.

Entre los productos del grupo Azul-Morado, la grosella y la achicoria son excelentes Antioxidantes por su elevado contenido en Vitamina C, y son protagonistas en la formación de Carnitina y Colágeno. Las Frutas del Bosque evitan la Fragilidad Capilar y previenen las infecciones del Tracto Urinario. En el Azul-Morado hay alimentos ricos en Fibra y Carotenoides activos que actúan como Antitumorales, Patologías Cardiovasculares, incluidos el Ictus, las Cataratas, el Envejecimiento Celular, las Patologías Neurodegenerativas y el Envejecimiento Cutáneo.

La achicoria contiene B-Caroteno, importante para el crecimiento, la reproducción y la conservación de tejidos, para la función Inmunitaria y el mecanismo de la Visión. Además la achicoria, igual que las brevas, las grosellas, las moras y las ciruelas contienen Potasio, capaz de proteger el Tejido Óseo y reducir el riesgo de Patologías Cardiovasculares y la Hipertensión. Entre los vegetales, las berenjenas son ricas en Magnesio y pobres en calorías. Las Frutas del Bosque tienen mucha Fibra Soluble, lo que contribuye a un intestino sano ya que regula la absorción de nutrientes y alimenta la flora intestinal.

Las frutas  moradas como, los arándanos, las ciruelas frescas y secas, las uvas moradas, las brevas, las zarzamoras, las grosellas negras, y las hortalizas moradas como la berenjena, la cebolla morada, la remolacha y la col lombarda están en este grupo.

Los Naranjas:

Los Fitoquímicos responsables del color Naranja de frutas y verduras, como la zanahoria, el mango o la calabaza son los Alfa y los Beta Carotenos. Estos son Lípidos Isoprenoides que deben su coloración a los dobles enlaces conjugados que poseen en su estructura y son precursores de la Vitamina A, por lo que también se los denomina Provitamina A. La Vitamina A participa en la Síntesis Hormonal, en la diferenciación y Crecimiento Celular y en la Respuesta Inmune.

Podemos disfrutar en este mes de calabazas y zanahorias.

Los Amarillos-Verdes:

Estos colores en los alimentos se deben a la Luteína y a la Zeaxantina, ambos pigmentos del grupo de las Xantofilas, que a su vez pertenecen al grupo de los Carotenoides. Son responsables de las coloraciones Amarillas, aunque muchas veces están enmascarados por el color verde de la clorofila, como ocurre en las espinacas y el aguacate. Son compuestos muy importantes porque son selectivamente acumulados en la retina. Diversos estudios han mostrado que la Luteína está asociada   de forma inversa con un menor riesgo de Enfermedades Oftalmológicas  como las Cataratas y la Degeneración Macular.

Numerosos estudios han revelado la importancia de Comer Alimentos de Temporada, Crudos y Ecológicos. Eligiendo las frutas y verduras de cada estación, tenemos la oportunidad de disfrutar de toda esta variedad y de sacar partido a toda selección de “no nutrientes” tan beneficiosos para nuestra salud. Los colores nos hablan y sugieren.

Disfrutemos de lo que la tierra nos ofrece y de la armonía con la naturaleza y lo que ella nos proporciona.

Fuentes:

Solo Crudo. Stefano Momenté y Sara Cargnello. Ediciones Obelisco, 2012.

Comer Bien para Ver Mejor. Raúl Flint. Integral, 2008.

Aprenda a Alimentarse. Dr. Soleil. Editorial Sirio, 2013.

Nutrición en la Nueva Era. Viktoras Kulvinscas. Mandala Ediciones, 1992.