La Cocina, un Laboratorio Químico

La Cocina es el laboratorio donde ejercemos nuestra creatividad para la elaboración de  olores, sabores, texturas…pero también de moléculas artificiales que nunca existieron en la naturaleza y que nuestro cuerpo no reconoce; por un lado, porque son de reciente creación y nuestra capacidad adaptativa no es tan rápida y, por otro, porque la cocción de todo y para todo nos sumerge en un laberinto de sustancias del que nuestro cuerpo no sabe salir con éxito.

Expertos en Cáncer como el oncólogo Bruce Ames ha clasificado algunas de estas sustancias, nitrosaminas, hidrocarburos policíclicos, furfuraldehido y furanos, epoxis, hidroperóxico, aldehídos, aminas heterocíclicas …y tras ello afirma que estas nuevas moléculas pueden ser mutagénicas, cancerígenas, tóxicas o neurotóxicas y adictivas:

1. Las Nitrosaminas se crean a partir de óxidos de nitrógeno presente en las llamas de gas o por otros métodos de quemado. Se han realizado un número sorprendentemente bajo de estudios sobre los niveles de nitrosaminas presentes en el pescado o en las carnes cocinadas en hornos a gas o asadas, teniendo en cuenta su capacidad mutagénica y su potencia cancerígena.
2. Los Aminos Heterocíclicos se forman al calentar aminoácidos o proteínas y son altamente tóxicos.
3. Los Hidrocarbonos Policíclicos (benzopireno) se forman a partir de carne chamuscada.
4. El Furfural, Furanos y similares se forman al calentar azúcares.
5. Calentar Grasas genera epoxis mutagénicos, hidroperóxicos y aldehídos no saturados, y también puede tener importancia.

Viktoras Kulvinskas estima que el 80% de los nutrientes se pierden en la Cocción y aunque estos valores cambian según quien hable, en lo que todos están de acuerdo es en que prácticamente se pierde el 50% del complejo B, la B1 en concreto en un 91%,  la Biotina en más del 72% y la Vitamina C en más del 70-80%.                   

The Max Planc Institute for Nutricional Research  llegó al dato  de que sólo el 50% de las Proteínas Cocidas son biológicamente aprovechables, con el agravante de que la Cocción transforma las Proteínas en sustancias que perturban la función celular y aceleran los procesos de envejecimiento y enfermedad.

En 1916, el químico Louis Camille Maillard explicó por qué la Carne coge ese característico color marrón cuando se asa y curiosamente, por ese cambio en el color y el sabor de los alimentos que surge tras esta reacción, en las mejores cocinas se experimenta con ella, buscando apariencia y sabor. La causa del color de la carne asada así como el de los granos de café tostados, el pan cocido, el dulce de leche y un larguísimo etcétera son causados por la reacción que lleva el nombre de Maillard y que es una reacción química donde intervienen proteínas (también conocidas como aminos) y azúcares (conocidos como carbonilos).

La Reacción  de Maillard empieza a baja temperatura, unos 30-40ºC, en algunos alimentos incluso a los 10º (aunque no se aprecia visualmente hasta que llega a los 130ºC). Cuando una molécula del grupo carbonilo y una del grupo amino (un aminoácido) reaccionan, se forman unas nuevas estructuras inestables que seguirán reaccionando con las moléculas de su alrededor formando así nuevas moléculas, que conferirán al producto el característico color y olor. Esta reacción no es sólo una, sino una serie compleja de reacciones entre los aminoácidos y los azúcares reductores, por lo general, a temperaturas elevadas. En el proceso, se crean cientos de compuestos que proporcionan nuevos sabores. Estos compuestos, a su vez se descomponen para formar compuestos de sabor todavía más nuevos, y así sucesivamente. Con cada alimento se forma un conjunto muy distinto de compuestos.

La Reacción de Maillard es importante en casi todos los métodos de cocción en los que se requiere una temperatura elevada y es, parcialmente, responsable  del sabor del pan, galletas, pasteles, carne, cerveza, chocolate, palomitas de maíz, arroz cocido… Muchos factores diferentes desempeñan un papel en esta reacción y por lo tanto en el color final y el aroma: los tipos de pH (acidez), los tipos de azúcares y aminoácidos, la temperatura, el tiempo, la presencia de oxígeno, el agua, la actividad del agua… De igual manera, tan sólo el primer paso en la teoría de Maillard da lugar a más de 100 diferentes productos, en los alimentos en los que están presentes más de 5 diferentes azúcares y 20 aminoácidos reactivos.

Tras la alquimia que explica Maillard se producen reacciones de deshidratación, fisión y degradaciones. Estas tres vías principales, finalmente, dan como resultado mezclas muy complejas, incluyendo compuestos de sabor y color marrón. Por tanto en todos aquellos productos en los cuales encontramos la reacción de Maillard, observamos un cambio en el color y en el sabor y en la mayoría de los casos, estos cambios son apreciados por la gente. Por otra parte, la reacción de Maillard reduce el valor nutricional del producto en origen. También algunos de los productos finales después de la reacción de Maillard pueden ser tóxicos o cancerígenos.

Uno de los productos de la reacción de Maillard es la acrilamida, un compuesto tóxico potencial que sólo se forma a temperaturas superiores a 180° C, especialmente en los productos horneados o fritos (patatas fritas). Otros son las quetonas, ésteres, aldehídos, éteres, alcoholes volátiles…Todos ellos, no obstante, están calificados como: tóxicos, aromáticos, peroxidantes, mutagénicos y cancerígenos.

Esto sólo quiere decir que la cocción, sobre todo la que se realiza a altas temperaturas, es muy nociva para la salud, nos aporta sabores, colores y texturas, pero también  compuestos altamente tóxicos.

En ”Pirólisis y riesgos de intoxicación”, por el profesor R. Derache, en “Cahiers de nutrition et de dietetique” (Revista de Nutrición y Dietética, 1982, p. 39), él dice:

“Ya en 1916, Maillard demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida por el calor únicamente)… se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. Aunque aparentemente parece simple, esta reacción es, de hecho, altamente compleja, repitiéndose en oleadas de reacciones sucesivas y formando melanodinas, que son pigmentos marrones que le dan el típico color a cualquier parte de un alimento que ha soportado temperaturas más altas.

El número de sustancias que se generan como resultado es muy sorprendente, liberando interminables cadenas de nuevas moléculas: quetonas, ésteres, aldehídos, éteres, alcoholes volátiles, y heterociclos no volátiles, etc. Estas innumerables sustancias coalescen en un compuesto complejo y tienen diferentes atributos biológicos y químicos: son tóxicas, aromáticas, peroxidantes, anti-oxidantes, y posiblemente mutagénicas y cancerígenas (las fracturas de ADN pueden ser oncogénicas) o incluso anti-mutagénicas y anti-cancerígenas. Esto quiere decir que calentar los alimentos causa una amplia disrupción en el orden natural de las moléculas”.

Con esto se confirman las afirmaciones del profesor Ames. Este trabajo de investigación pone en evidencia además, más de 50 sustancias pirolíticas en las patatas asadas, la mayoría de las cuales se originan a partir de piroseínas y tiazol. Sin embargo, Derache también sostiene que “en total, quedan unos 400 productos secundarios por identificar”.

Según el Dr. William Neusome del Canada´s Department of Health and Welfare Food Research Division “la cocción transforma ciertos fungicidas en compuestos cancerígenos”. Podemos suponer, entonces, que si los alimentos que cocinamos, no son ecológicos, el problema se agrava.

Hay sustancias cancerígenas o inductoras de enfermedades cardiovasculares, diabetes y problemas renales en algunos alimentos de consumo masivo como las carnes o el pescado, las grasas y aceites, los productos lácteos y los cereales.  También las moléculas generadas por la cocción alteran las funciones cerebrales y dan lugar a patologías como el Alzheimer, generan adicción y se ha demostrado que a nivel neurológico afectan a la interacción social, a la conducta investigadora,  a la actividad inmunológica, al sueño, a la actividad sexual y a la fertilidad. También promueven un incremento en la ansiedad, somnolencia, amnesia, presión sanguínea, frecuencia cardiaca, deseo de alcohol, apetito, comportamiento agresivo y conductas imprudentes.

Por otro lado el calor afecta a todos los macronutrientes, dificultando los procesos digestivos. Tengamos en cuenta que con la cocción se pierde la totalidad de las enzimas que acompañan al alimento y eso dificulta la digestión y asimilación del mismo.

Si basamos nuestra dieta en alimentos crudos y ecológicos todos estos problemas desaparecen. Es verdad que eso implica una reeducación de nuestro paladar, pero optar por alimentos cocinados a altas temperaturas es quizás sabroso pero no saludable.

Sabor o Salud, es nuestra elección.

FUENTES:

Nutrición Vitalizante. Nestor Palmetti. Argentina 2012.

Nutrición en la Nueva Era. Viktoras Kulvinskas. Mandala Ediciones, 1992.

Crudo en la Nevera: Manual del crudivegano. Ana Moreno, 2009.

Brotes y Germinados. Dr. Soleil. Colección Obelisco Salud,  2003.

Alimentación consciente. Gabriel Cousens. Epidauro, 2012.

Sólo Crudo. Stefano Momentè y Sara Cargnello. Macro Edizioni, 2012.