La Refinación de los Aceites

La mayoría de los vegetales contienen ácidos grasos, así que cuando estos son triturados se obtiene un zumo graso en estado puro, llamado aceite, con numerosos nutrientes importantes. Estos son, especialmente, fosfolípidos, transportadores seguros de fosfatos para numerosas funciones celulares. También contiene lecitina, colina, inositol, carotenos, vitamina E, Omegas 3, 6 y 9 y muchos otros nutrientes; pero es un líquido muy sensible y se amarga y enrancia cuando es expuesto a la luz solar, al contacto con el oxígeno del aire y al calor.

Esta es la razón de que  a principios del siglo XX se empezara a utilizar el proceso de refinado, con la intención de quitarle el olor y sabor desagradable y también con el objetivo de aumentar la producción y sacar provecho de todas las semillas y frutas oleaginosas. Empezaba la industrialización del aceite.

La producción a gran escala exige un almacenamiento cuyo origen está en el procedimiento tradicional de secado al sol, aireado y ventilación de las semillas para obtener una humedad inferior al 10%. Este almacenamiento reduce la infección por mohos y la contaminación con micotoxinas, además, minimiza el proceso de degradación biológica que conduce a la aparición de ácidos grasos libres y cambio de color en el aceite.

Las frutas oleaginosas como la aceituna,  deben tratarse lo antes posible porque se degradan con facilidad.  Antes de la extracción del aceite tanto las semillas como las frutas se limpian bien de sustancias extrañas, las semillas se muelen para reducir su tamaño y el aceite se extrae mediante un torno o una prensa hidráulica. En el caso de las aceitunas simplemente se realiza una molturación, es decir, se aplasta el fruto, a continuación se bate la masa resultante para que quede homogénea y se prensa. Después se decanta el aceite para separarlo de los alpechines y se almacena.

Si estos procesos se realizan en frío se obtienen cantidades, que la gran industria no encuentra rentables. En el caso de las semillas oleaginosas, como por ejemplo el girasol, se puede extraer hasta un 20% del aceite contenido, en una primera presión en frío. Así que, se utiliza la temperatura: se calientan las semillas antes del prensado hasta los 80 o 100º C.

Después de la primera presión, el aceite aún contenido en la semilla se extrae en un segundo paso, con ayuda de un solvente derivado del petróleo de uso alimentario (el hexano), haciéndose hervir la mezcla. Lo obtenido se  somete luego a temperaturas de unos 150ºC a fin de recuperar el solvente por evaporación, proceso que nunca es eficiente al 100%  y que deja, por tanto, residuos tóxicos en el aceite. Según el tipo de semilla, en todos estos procesos se utilizan sosa cáustica y o ácido sulfúrico para corregir la acidez y neutralizar el aceite. Así se llega al llamado crudo, cuyo estado es impresentable para el consumidor y que exige otros procesos de refinación para poder ser envasado. En el proceso de neutralizado se utiliza hidróxido de sodio, donde la combinación de ácidos grasos libres permite la separación del jabón producido. Con este jabón se van minerales y valiosos fosfolípidos.

El siguiente paso de la refinación es el desgomado con agua, para eliminar los fosfolípidos fácilmente hidratables, como la lecitina, minerales como hierro, cobre, calcio, magnesio…clorofila y los metales.

A continuación se adicionan pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para convertir los restantes fosfolípidos no hidratables (ciertas sales de calcio o magnesio) en fosfolípidos hidratables. Se neutralizan los ácidos grasos libres con un ligero exceso de solución de hidróxido sódico, seguido de la eliminación por lavado de los jabones y de los fosfolípidos hidratados.

Se hace un blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con ácido, para absorber los compuestos coloreados y para descomponer los hidroperóxidos y se desodoriza el producto, para eliminar los compuestos volátiles, principalmente aldehídos y cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el olfato. La desodorización es fundamentalmente un proceso de destilación con vapor, que se lleva a cabo a bajas presiones y elevadas temperaturas.

Este proceso de refinado no es el único y no es el más rentable. En el refinado físico, los ácidos grasos se eliminan mediante un proceso de destilación al vapor (arrastre) similar a la desodorización, aunque con temperaturas más elevadas (240-250º C). Un requisito previo del refinado físico es que se eliminen los fosfolípidos. En el proceso de refinado clásico, este nivel se consigue fácilmente en la etapa de neutralización, pero se requiere el desgomado para el refinado físico de semillas oleaginosas con alto contenido en fosfolípidos. Estos procedimientos se basan en una mejor hidratación de los fosfolípidos mediante un contacto íntimo con el aceite y una solución acuosa de ácido cítrico, ácido fosfórico y /o hidróxido sódico, seguida de blanqueo.

Mucha química, mucho tratamiento a altas temperaturas y poca calidad nutricional, pero ese es el aceite que habitualmente encontramos en los estantes de los supermercados. Un producto químico tratado y retratado con la intención de obtener los máximos beneficios.

Además de los procesos anteriores, se deben eliminar los plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos policíclicos durante la etapa de desodorización/arrastre, mediante un tratamiento de carbón activo. Durante estas etapas de refinado se suelen perder tocoferoles y esteroles de gran valor nutricional, también se pueden producir reacciones secundarias en los procesados a altas temperaturas que dan lugar a ácidos grasos trans y compuestos polimíricos. A 280-300ºC se aprecia un aumento en el contenido de ácidos grasos saturados en la posición 2 de los triglicéridos. De igual manera, se forman cantidades importantes de ácidos grasos conjugados y se puede producir una isomerización cis/ trans en el ácido linoleico.

Aunque no lo parezca, así se hace un aceite refinado, por ejemplo, de girasol.

En cuanto al aceite de oliva el proceso de refinado es muy diverso, aunque la práctica habitual es como sigue:

En primer lugar se hace la Neutralización, que tiene por objeto eliminar la acidez excesiva. La neutralización puede ser química o física.

La primera es mediante la utilización de sosa y calentamiento del aceite a 80-100º. La separación del aceite y jabón se efectúa con centrífugado vertical.

La segunda, mediante destilación del aceite sometido a vacío a 239-240º y la consiguiente eliminación de los ácidos grasos libres. Esta última se usa más. Después el aceite se Decolora.

Esto se realiza para eliminar colores no adecuados. La decoloración de un aceite se efectúa por tratamiento físico, añadiendo tierras decolorantes al aceite en tanques y, mediante un lento batido y elevación de temperatura, facilitando la acción de las tierras para atrapar las clorofilas y los carotenos. Con este proceso se eliminan colores no deseables, pero también se pierden los mejores colores que debe tener un buen aceite, además de carotenos de importancia vitamínica.

Por último el aceite se desodoriza, con el objetivo de eliminar los malos olores mediante la aplicación a contracorriente de vapor o nitrógeno. Así se arrastran los compuestos volátiles causantes del mal olor. Pero con ello se pierden aromas, que son uno de los grandes atributos que diferencian los aceites de oliva de calidad de aquellos que no lo son.

Como se desprende de lo que acabo de comentar, el resultado final del proceso de refinado es un “aceite” insípido, incoloro y desprovisto de aromas. Para paliar la ausencia de cualidades sensoriales, al aceite refinado se le añade una cantidad variable de aceite de oliva virgen, con lo que obtendremos el denominado aceite de oliva.

El último paso de todo este procesado es la adición de conservantes (aceites minerales derivados del hidrocarburo tolueno), para que no se vuelva a enranciar o cambie de color mientras está en el supermercado: BHT, BHA o TBHQ o la adición de  antioxidantes. Los conservantes y todo el tratamiento químico industrial que reciben los aceites hacen que tengan una alta concentración de benzopireno y otros compuestos muy tóxicos. A partir de los 110ºC los ácidos grasos comienzan a alterarse químicamente y a 150ºC las grasas insaturadas se convierten en mutagénicas, es decir, cancerígenas. Por encima de 160ºC se forman los ácidos trans, que en nuestro cuerpo actúan peor que la grasa saturada, son tóxicos, crean radicales libres, son mutagénicos y cancerígenos. Además están envasados en plásticos.

El refinado del aceite produce un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores, como sabor y olor suave, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír, pero al mismo tiempo, también le arrebata todos los nutrientes. Es más, lo convierte en un aceite tóxico, que requiere de antioxidantes y conservantes para no enranciarse de nuevo.

El hecho de que estos productos se comercialicen nos hace pensar que en absoluto sabemos lo que compramos ni lo que comemos.

Ponemos en juego nuestra salud por desconocimiento y por el placer de nuestro paladar.

Además el aceite es un producto con el que hay mucho fraude.

De nuevo la sugerencia es elegir aceites de calidad, de primera presión en frío y procedentes de semillas y frutas de producción ecológica.

Saber es Poder Elegir.

FUENTES:

Grasas saludables. Néstor Palmetti. Argentina, 2011.

Enciclopedia del aceite de oliva. Jesús Ávila Granados. Ed. Planeta, 2000.

Aceite de oliva y otros aceites vegetales. María Luengo. Océano Ámbar, 2009.

Los aceites y grasas. La refinación y otros procesos de transformación industrial. Antonio Madrid Vicente, Editor, 2012.