¿Patatas Fritas? Acrilamida

La acrilamida es un compuesto orgánico, que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (especialmente compuestos ricos en almidón como las patatas o los cereales).

Hace poco más de una década, los investigadores descubrieron que esta sustancia química, potencialmente neurotóxica y causante de cáncer, se forma cuando los alimentos ricos en carbohidratos son cocinados a altas temperaturas, ya sea fritos, al horno, gratinados o a la parrilla, principalmente por la reacción de la asparagina (un aminoácido), con azúcares reductores (particularmente glucosa y fructosa) como parte de la reacción de Maillard.

Se han señalado otros factores con capacidad para estimular esta formación, como la reacción entre las grasas, a elevadas temperaturas, con sustancias derivadas de la alteración de las proteínas, como por ejemplo el amoniaco y otras sustancias nitrogenadas volátiles. Al mismo tiempo, se ha señalado que si el aceite empapa internamente los alimentos hidrocarbonados, se puede facilitar una mayor formación de estos tóxicos potenciales.

La formación de acrilamida se produce principalmente a temperaturas altas (A partir de 100ºC, aunque generalmente superiores a 120 °C) y ante escasa humedad. Por tanto, la temperatura en la preparación de un alimento, es determinante en la formación de esta sustancia, incrementándose la cantidad detectable en el mismo, cuanto más se prolonga el tiempo de cocinado. Además, los calentamientos sucesivos conllevan a un incremento en la concentración. Así, si después de una fritura intensa se procede a recalentamientos fuertes en hornos microondas, por ejemplo, las cantidades se ven incrementadas sensiblemente.

La reacción no se produce en los alimentos acuosos, por lo que la preparación cocida o al vapor es segura. Si la temperatura no es excesiva, la formación de acrilamida será mínima en el interior del producto y mayor en la superficie, donde el calor produce una deshidratación. Cuanto más oscura sea la comida, más acrilamida contiene. Lo “tostadito” es lo que la contiene en mayor proporción.

Esta sustancia puede formarse en muchos alimentos de procesamiento industrial o comida de restaurantes, y siempre que se cocina  a las temperaturas antes indicadas, sin embargo, los alimentos ricos en carbohidratos son los más vulnerables a este bioproducto inducido por el calor. Como regla general, la sustancia química se forma cuando los alimentos son calentados lo suficiente, como para producir una superficie seca y “tostada”. Por lo tanto, puede encontrarse en:

Las Patatas:

Chips, patatas fritas y otros alimentos hechos con patatas fritas u horneadas.

Los Granos:

La corteza del pan, el pan tostado, el pan crujiente, los cereales para desayuno y otros bocadillos procesados.

El Café:

Los granos de café tostados y café molido en polvo. Sorprendentemente, los sustitutos de café a base de achicoria en realidad contienen de 2-3 veces más acrilamida que el café real.

Un estudio realizado por Granvogl y Schieberlel, publicado recientemente por la European Food Research and Technology, ha analizado la posible correlación entre el 3-APA y el contenido de acrilamida en varios alimentos… Los resultados muestran que el 3-APA es un constituyente natural presente en gran cantidad de alimentos y materias primas, cuya presencia provoca la aparición de la acrilamida, durante procesados térmicos típicos en la elaboración de café o cacao. El estudio concluye que el 3-APA es un nuevo precursor de la acrilamida en alimentos procesados térmicamente.

Los estudios en animales han demostrado que la exposición a la acrilamida aumenta el riesgo de varios tipos de cáncer y la Agencia Internacional de la Investigación del Cáncer, considera la acrilamida un “potencial carcinógeno humano”.

En 2002 científicos de la Universidad de Estocolmo, Suecia, divulgaban unos altos niveles inesperados de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos sometidos a altas temperaturas. Hasta entonces, la acrilamida era conocida como un producto químico industrial altamente reactivo, presente también, aunque en niveles bajos, en el humo del tabaco. Pero era considerada un potencial cancerígeno humano. Según un estudio realizado en 1998 “La acrilamida era capaz de inducir efectos genotóxicos, cancerígenos, de desarrollo y reproductivos en los organismos analizados. Por lo tanto, la acrilamida podría representar mucho más que un peligro neurotóxico para la salud en los seres humanos expuestos a la misma.

La acrilamida es una molécula orgánica pequeña con una muy alta solubilidad en agua. Estas propiedades probablemente sean las que facilitan su rápida absorción y distribución por todo el cuerpo. Después de la absorción, la acrilamida se metaboliza rápidamente y puede unirse al ADN… lo que tiene implicaciones por su potencial genotóxico y cancerígeno”.

Desde entonces, se han llevado a cabo más de 200 proyectos de investigación en todo el mundo para determinar el umbral tóxico de esta sustancia para los seres humanos.

En 2007  se relacionó el alto consumo de acrilamida de los alimentos, con un aumento en el riesgo de cáncer endometrial y ovárico en las mujeres posmenopáusicas. También ha sido relacionado con el daño nervioso y otros efectos neurotóxicos, incluyendo problemas neurológicos en trabajadores que manipulan esta sustancia.

Aunque la EPA regula la acrilamida en el agua potable y la FDA regula la cantidad de residuo de acrilamida en materiales que podrían entrar en contacto con los alimentos, en la actualidad, no se tienen normas que limiten la sustancia química en los alimentos en sí. De hecho, una ración de patatas fritas puede contener hasta 60 microgramos de acrilamida, casi 500 veces el límite permitido.

Las patatas fritas (chips), en particular, son sumamente altas en esta peligrosa sustancia química. De hecho, las concentraciones son tan altas que en 2005 el estado de California demandó a los fabricantes de chips por no advertir a los consumidores californianos, sobre los riesgos para la salud de la acrilamida en sus productos. En 2008 se llegó a un acuerdo, para la reducción de los niveles de acrilamida en los productos industriales, a niveles razonables. Aun así, los límites permitidos en los chips son mucho más altos que los del agua potable.

Según el informe de 2005, llamado "How Potato Chips Stack Up: Levels of Cancer-Causing Acrylamide in Popular Brands of Potato Chips", emitido por la Fundación de Derecho Ambiental (Environmental Law Foundation) (ELF) con base en California, TODOS los productos de patatas fritas (chips) analizados, excedieron el límite legal de acrilamida por un mínimo de 39 veces y un máximo de  910. Curiosamente, las patatas horneadas, que muchas veces son promocionadas como saludables, pueden contener más de tres veces el nivel de acrilamida que las chips regulares, según la información de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos.

Basar nuestra alimentación en alimentos enteros, crudos y ecológicos es una de las mejores formas de evitar este bioproducto causante de cáncer. Calentar los alimentos a altas temperaturas, no sólo crea bioproductos potencialmente tóxicos, sino que también, agota sus micronutrientes y hace que pierdan su calidad energética.

El calor sobre los alimentos favorece la creación de toxinas alimentarias, por lo que se debe tener en cuenta que:

Freír, hornear y asar son formas de cocinar que potencian la generación de tóxicos.

Las altas temperaturas en la preparación de alimentos, aumentan los niveles de acrilamida.

Remojar las patatas crudas en agua durante 15-30 minutos antes de asarlas, podría ayudar a reducir la formación de acrilamida durante el cocinado.

La acrilamida se encuentra principalmente en los alimentos de origen vegetal, como las patatas y los granos (normalmente no se encuentra en la carne, lácteos o mariscos), pero la cantidad de esta sustancia puede variar mucho en los mismos alimentos, de acuerdo con factores como las temperaturas y los tiempos de cocción. Por este motivo, los expertos del JECFA aseguran que no es posible hacer recomendaciones sobre la inocuidad de consumir determinados alimentos que contengan acrilamida.

La OMS establece la cantidad de acrilamida peligrosa en 0,1 miligramos por kilo de peso y día. Según estos modelos, una persona que siga una dieta normal consume un 1% de esta cantidad. En casos en los que se produce un abuso de productos como las patatas fritas, la proporción llega al 4%, lo que permitiría multiplicar aún por 25 su consumo.

Sin embargo, la acrilamida no es el único peligro relacionado con los alimentos procesados al calor. El proyecto estadounidense de tres años de duración conocido como Sustancias Tóxicas Generadas al Calentar Alimentos (Heat-Generated Food Toxicants (HEATOX), identificó más de 800 compuestos inducidos por el calor en los alimentos, de los cuales 52 eran cancerígenos potenciales. Por ejemplo, las altas temperaturas al cocinar provocan una reacción en las proteínas de las carnes rojas, las aves de corral, y el pescado, creando aminas heterocíclicas, que también han sido relacionadas con el cáncer.

De acuerdo con los resultados del proyecto HEATOX, se tienen menores probabilidades de ingerir niveles peligrosos de acrilamida cuando comemos alimentos preparados en casa, porque podemos controlar el tiempo y la temperatura en la preparación de los mismos. Los alimentos industriales o preparados en restaurantes son potencialmente más peligrosos. 

Aunque muchos alimentos, desde el café, el cacao, los cereales para el desayuno al pan, contienen acrilamida, los niveles más altos han sido detectados en los alimentos almidonados de origen vegetal, particularmente en las patatas fritas y las patatas chips.

Consumir alimentos mínimamente procesados hace que evitemos este tipo de bioproductos tóxicos.

Comer alimentos frescos y enteros es el “secreto” para estar más saludable, bajar de peso y realmente disfrutar de lo que comemos.

Se pueden preparar muchas comidas saludables sobre alimentos crudos. Simplemente, tenemos que aprender a saborear de nuevo, a utilizar nuevas técnicas para preparar los alimentos y a disfrutar de lo que la naturaleza nos ofrece.

Para más información sobre la reacción de Maillard y los problemas relacionados con la cocción de los alimentos puedes consultar los artículos de este Blog:

“LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS Y LA SALUD”.

“LA IMPORTANCIA DE COMER ALIMENTOS CRUDOS”.

“LA COCINA UN LABORATORIO QUÍMICO”.

“10 MITOS NUTRICIONALES PELIGROSOS”.