El Comino

“Sin especias ni hierbas no hay cocina”

Alvaro Cunqueiro

“Hubo un tiempo en que las especias eran tan preciosas que se guardaban bajo llave en cajas especiales, y el uso exuberante de especias era indicio de la riqueza del propietario. En la actualidad nos valemos de las especias para capturar los sabores exóticos de lugares lejanos sin salir de nuestra propia cocina”.

La enciclopedia de las especias

Las especias producen una mayor cantidad de secreción salivar, lo que refuerza nuestra actividad digestiva. Esta acción producida por ellas está unida a la experiencia sensorial a través de los órganos de la boca y la garganta que se ve motivada por el consumo de especias. El aumento del flujo salivar excita la producción de otros jugos digestivos. Toda la digestión se ve favorecida por el uso de especias en la cocina.

El uso de especias es casi tan antiguo como la vida conocida del ser humano. Si buscamos el comino, lo encontramos nombrado en los textos más antiguos de la literatura religiosa. Isaías, profeta nacido hacia el 765 A.C., habla de él como cultivo habitual y posteriormente Mateo vuelve a hablar del comino como parte del diezmo que se pagaba como tributo para el mantenimiento de los sacerdotes levitas. Hay referencias bíblicas al hecho de trillar comino con una caña, práctica que se lleva a cabo en regiones del Mediterráneo oriental. Sin embargo, el castellano guarda expresiones de origen dudoso que aluden al comino como algo insignificante y sin valor ¿Qué nos aporta el comino?

La planta del comino procede de la zona mediterránea. Pertenece a la familia de las umbelíferas, conjunto de plantas muy característico y fácil de reconocer por la típica disposición de sus flores en forma de umbela, esto es, como si se asemejara a un paraguas invertido, en el que todos los pedúnculos florales se juntan al tallo por el mismo punto. Esta familia está conformada por unas 2.500 especies, casi todas herbáceas y anuales, algunas de gran desarrollo. La semilla posee un sabor y olor bastante agradable, que la convierte en una gran herramienta a la hora de condimentar los alimentos.

Restos encontrados en las pirámides, hace 5000 años, muestran que los Egipcios, lo utilizaban como condimento en carnes, pescados o guisos y también para embalsamar a sus difuntos. En Siria, tenía un uso gastronómico y medicinal, los babilonios la usaban como droga y griegos y romanos conocían su poder como conservante. Ciertamente, el comino tiene una historia larga y fascinante.

Teofrasto, un célebre filósofo y botánico griego, opinaba que el comino tenía que ser maldecido e insultado en la siembra para que diera una cosecha abundante y el naturalista Plinio (siglo I d.C. Como, Italia) cuenta en sus textos que se podía emplear como sustituto de la pimienta, considerando sus semillas como “el mejor aperitivo de todas las sazones”.

Otro dato curioso es que en Alemania, donde el comino es una especia muy popular, los novios llevan una pequeña cantidad de ella para ratificar su compromiso de fidelidad. Actualmente se cultiva en Marruecos, Irán, Turquía, India, China y América.

El término comino procede de la voz árabe Kammo, como era conocido en Siria y del latín cominum, que a su vez deriva del griego kyminon, nombre que reciben tanto la planta herbácea como la semilla empleada como condimento. Hoy en día, esta hierba aromática sigue siendo utilizada sobre todo en la cocina árabe y mediterránea. Su sabor resulta excelente como condimento de ensaladas, y además da un característico toque de aroma y sabor a diferentes platos de legumbre, verdura, carne y pescado.

Por cada 100 gr, el comino posee unos 498,6 mg de fósforo, 1787 mg de potasio,  930,7 mg de calcio, 365,5 mg de magnesio, 1,5 mg de grasas saturadas, 1270 UI de vitamina A, muy eficaz para el glaucoma y los problemas oculares, 1 mg de vitamina E y un 66,20 de hierro.

El comino es un excelente protector digestivo, un aliado de las madres que amamantan, ya que estimula la producción de leche en los periodos de lactancia, carminativo, aperitivo, antiespasmódico, reduce la generación de gases en el organismo y disminuye las fermentaciones en la flora intestinal. Limpia y tonifica el aparato digestivo, calma las úlceras gástricas y los dolores de vientre. Es muy bueno también para combatir la digestión lenta, actúa en forma efectiva como diurético y se afirma que previene el cáncer de colon. El comino se ha utilizado para tratar síntomas tales como la diarrea, las flatulencias y las enfermedades respiratorias y aporta beneficios a nivel ginecológico, y nervioso. Sus propiedades se deben a un compuesto activo presente en su aceite esencial, el aldehído cumínico o cuminal.

Además, según un estudio hecho en animales, publicado en julio de 2011, el comino tiene propiedades anti-estrés. El estudio también demostró que la capacidad de retención de la memoria y la cognición, puede mejorar dependiendo de la dosis. El mismo estudio concluyó que el comino es un potente antioxidante y corrobora que su uso tradicional como especia culinaria, es beneficioso para mejorar las situaciones de estrés y los trastornos relacionados.

La actividad antioxidante del comino también se evaluó en un estudio del año 2009, en el cual se verificó que el uso de especias en sinergia como la alcaravea o comino de prado, el cilantro, el eneldo y el hinojo era mucho más potente que la vitamina C (ácido ascórbico).

El comino se puede consumir en infusión: en una taza con agua hirviendo se agregan aproximadamente 2 gr. de semillas de comino (pueden ser enteras o machacadas). Se deja reposar y se bebe una taza de esta infusión después de las comidas. De esta forma se previenen gases y flatulencias, dolores menstruales y la parasitosis intestinal. Si se añade miel, esta infusión  se utiliza como analgésico en afecciones pulmonares.

También se puede tomar en polvo, disuelto en un té, en zumos o agua. La dosis diaria no debe superar los 6 gramos.

Igualmente se pueden hacer cataplasmas de comino para afecciones en la piel y ciertas molestias musculares, para ablandar los bultos de leche en los senos y para aliviar inflamaciones en los testículos.

Funciona también bien como sedante, para combatir el insomnio o como bactericida para la higiene bucal. Para ello sólo tenemos que masticar los frutos y así eliminar la placa bacteriana.

Sirve igualmente para tratar la anemia ferropénica. Una cucharadita de comino cubre el 20% de las necesidades diarias de hierro en hombres y mujeres.

No es aconsejable el uso de comino en niños menores de dos años y cuando se  utilice para solucionar problemas de piel, no hay que tomar el sol.

La forma más normal de utilizar el comino es en la cocina. El comino es empleado tradicionalmente en guisos y cocidos con legumbres, en panes, como el pan de especias francés, en el  hummus e incluso en platos dulces. Además, si al tostar frutos secos como avellanas, se agregan algunas semillas de comino a la sartén, éstas desprenderán todo su aroma. El comino es indispensable en la elaboración del curry. Conviene tener en cuenta que dado el intenso sabor del curry hay que emplearlo en pequeñas cantidades. Su exceso podría estropear cualquier receta.

Añadido a los platos de legumbres, las hace más digestivas. Esta propiedad digestiva también se consigue si se aderezan con comino verduras flatulentas como las coles. En países de Centroeuropa es común aderezar la carne de cerdo con comino.

Asimismo, el comino se emplea con frecuencia en la elaboración de algunos tipos de embutidos, quesos, e incluso, en algunas regiones es un ingrediente esencial en la receta del gazpacho. El comino no es sólo una especia culinaria, ya que con él se pueden preparar también infusiones digestivas, que ayudarán a regular la función intestinal, además de contribuir a la desaparición del exceso de gases.

Por su parte el comino negro o Nigella Sativa fue encontrado en la tumba de Tutankhamón en su forma de aceite esencial.  Era llamado el aceite de los faraones. Se sabe que fue utilizado por Cleopatra por sus beneficiosas propiedades para la salud y la belleza. Es una planta anual que florece en primavera y verano, de tallo erecto de 20 a 40 centímetros de altura, con flores blancas pudiendo ser ligeramente azuladas en los bordes de los pétalos. De la planta emana un olor aromático parecido al de la nuez moscada. El  fruto es una gran cápsula que se compone por 3 a 7 folículos unidos, y cada uno contiene numerosas semillas, que son las que realmente tienen las propiedades curativas, ampliamente  conocidas desde la antigüedad.

La planta es originaria de Siria, pero está perfectamente adaptada al clima mediterráneo. Tradicionalmente es conocida en Oriente Medio, África y Asia como la semilla bendita, debido a sus cualidades y poderes curativos para muchas enfermedades. El griego Dioscórides usó la semilla negra para el tratamiento de los dolores de cabeza, la congestión nasal, el dolor de vientre y los parásitos intestinales. Hipócrates consideró el comino negro como un buen remedio para los desórdenes digestivos y hepáticos.

Ibn Sina, el autor del “Canon de Medicina”, uno de los más famosos libros en la historia de la medicina árabe, recomienda el comino negro como estimulante del metabolismo y como reconstituyente. La medicina Ayurvédica lo aprecia por sus muchas cualidades: amargor, calor y como estimulante natural. Es usado para una gran variedad de enfermedades como: hemorroides, hepatitis, fiebre, diarrea, tos, parasitosis, etc. 

El grano y el aceite de Nigella Sativa contienen unos 100 componentes: aceites aromáticos, elementos (muchos de ellos desconocidos todavía), vitaminas, enzimas, ácidos grasos esenciales, fosfato, hierro, fósforo, carbo-hidratos, carotenos, encimas anti-ácidas, calmantes y estimulantes. Contiene sustancias activas antiinfecciosas, que aumentan la respuesta inmunitaria, destruyendo virus, hongos, microbios, parásitos y bacterias. También facilitan la eliminación de ácido úrico, y son un poderoso anti-oxidante y broncodilatador. 

El comino negro tiene efecto antidiabético, en personas con diabetes tipo 2; protege y reduce el riesgo de contraer aflatoxicosis (contaminación por aflatoxinas); alivia los síntomas de la rinitis alérgica; reduce los síntomas de la artritis reumatoide; reduce los síntomas de asma; reduce los daños causados por envenamiento por cadmio y tiene actividad antifúngica.

El comino negro es una rica fuente de ácidos grasos poliinsaturados. Estos ingredientes ayudan en la regulación del metabolismo, eliminan las toxinas del cuerpo, equilibran los niveles de insulina, regulan el colesterol, mejoran la circulación y las funciones del hígado. Contiene 58% de ácidos grasos, la mayoría omega 3 y 6. Estos son necesarios para la formación de Prostaglandina E1 con funciones antiinflamatorias y analgésicas. Además,  contiene un porcentaje significativo de proteínas, carbohidratos calcio, potasio, hierro, zinc, magnesio, selenio, niacina, vitamina A, vitamina B, vitamina B2 y vitamina C.

También se ha probado, en algunos experimentos, que  el aceite de Nigella Sativa es activo y eficaz en el tratamiento de tumores cancerosos, sin los negativos efectos de la quimioterapia. Los estudios mencionados demostraron un incremento en el crecimiento promedio de las células de la médula ósea en cifras de hasta el 250% y una inhibición en el crecimiento de los tumores cancerosos de un 50%. También confirmaron su eficacia como anti-bacteriano y anti-micótico.

Los ácidos grasos esenciales son fácilmente destruidos por calor o exposición prolongada al aire. Este producto puede ser añadido a comidas frías o calientes. No debe ser cocinado.

El aceite debe consumirse rápidamente. Es mejor guardarlo en el frigorífico o en un sitio oscuro y frío. Si parece viejo, o sabe a rancio, es mejor tirarlo.

“Pues no se trilla el eneldo con el trillo, ni se hace girar la rueda de carreta sobre el comino; sino que con vara se sacude el eneldo, y con palo el comino”.

Isaias 28:27

“Hoy en día el valor de las especias no se puede comparar con el del oro. Tampoco las consideraríamos regalos dignos de un rey. Pero siguen siendo muy utilizadas por su sabor, olor y sus propiedades medicinales y gastronómicas. El seductor aroma de las especias las hace tan atractivas hoy día, como lo fueron miles de años atrás”.

Enciclopedia de las especias

FUENTES:

Alimentos saludables. Néstor Palmetti. Editorial propia, 2013

Plantas saludables. Néstor palmetti. Editorial propia, 2013

Enciclopedia de las especias. Elisabeth Lambert Ortiz. Editorial raíces