Materiales Más Usados en la Cocina

INTRODUCCIÓN:

Existen innumerables estudios que demuestran que tenemos problemas de salud relacionados con los utensilios que habitualmente forman parte de nuestras cocinas, ya que estos utensilios están habitualmente fabricados con metales tóxicos tales como el aluminio, plomo o teflón, hierro colado con plomo... A los metales deberíamos añadir el plástico o los productos sintéticos en general y nuestros alimentos son cocinados, comidos, procesados o conservados en ellos. Existen opciones saludables, como veremos a continuación, pero la opción más saludable de todas es, sin duda, cocinar a fuego lento, en caso de hacerlo, en utensilios que no dejen residuos de metales pesados o mejor aún NO Cocinar y dar prioridad al Alimento Vivo.

Además de consumir alimentos orgánicos, también es muy importante que nos preocupemos de cómo los cocinamos, los cubiertos que utilizamos y cómo los almacenamos. Otra cuestión es que no todos los materiales que normalmente utilizamos son inocuos. Estos consejos no son solo para personas con alergias, intolerancias o Sensibilidad Química Múltiple (SQM), sino que son para todas las personas interesadas en llevar una vida más saludable y sin tóxicos, ya que estos materiales nos afectan a todos.

No obstante vamos a hacer una relación de estos materiales, para que sean conocidos y cualquiera pueda elegir libremente lo que entra en su cocina.

METALES TÓXICOS

Los minerales tóxicos, son aquellos que por pasar los niveles que requiere nuestro cuerpo u organismo en la ingestión o inhalación ya sea por vía respiratoria o por la piel, nos intoxican porque se acumulan, al no tener un factor biológico que nos ayude a eliminarlos.

ALUMINIO

Actualmente en los comercios ya no se venden cacerolas de aluminio. Esta medida fue tomada hace años cuando se constató que los recipientes de aluminio pueden emitir partículas a la comida, eso no evita, sin embargo, que en muchos lugares donde se sirve comida a grupos grandes se sigan utilizando cacerolas de este material. Tasas elevadas de aluminio han sido relacionadas con pérdida de memoria, senilidad precoz y Alzheimer, aunque no haya sido identificado como causa directa del mismo. El aluminio en la enfermedad de Alzheimer crea una condición que da como resultado que los iones de aluminio reemplazan a iones de hierro, acumulándose en la célula, lo que empeora la demencia ya existente. Algunos investigadores creen que el zinc puede promover la formación de placas de amiloides. En un experimento, este proceso se aceleró cuando el zinc fue combinado con silicato de aluminio. El metabolismo anormal del zinc también ha sido encontrado en pacientes de Alzheimer.

Otros problemas relacionados con el aluminio son: Irritación gastrointestinal, Bloqueo en la absorción del fósforo, psoriasis, fibrosis, sensibilidad, estreñimiento, Inhibición de la absorción del hierro y algunas vitaminas. Ciertamente el aluminio puede crear daños degenerativos en muchos casos irreversibles y siempre que se utiliza en utensilios de cocina, aunque simplemente sean los cubiertos elaborados con este metal, se desprenden partículas imperceptibles a simple vista que son muy nocivas para nuestra salud. Sólo el aluminio anodizado ha recibido un tratamiento especial que lo protege de la corrosión y lo sella (este material es de diferente color en interior y exterior) con lo que no se incorpora aluminio a los alimentos que contiene.

Se trata de un buen conductor del calor y un metal ligero, de modo que habitualmente forma parte de base de sartenes y de menaje o de los fondos difusores.  No presenta ningún problema cuando está sellado por materiales inocuos.

Las fuentes más comunes de contaminación con aluminio son:

• Utensilios de cocina a base de aluminio.
• Alimentos procesados (contaminados con aluminio). 

Qué Podemos Hacer:

• No cocinar en “papillotte” con papel de aluminio.
• No envuelvas la paella en aluminio. Usa papel encerado, un trapo o una tapa.
• Evitar meter en el horno comida precocinada congelada en recipiente de aluminio. Cambiarlo previamente a un recipiente de cristal.
• No utilizar aluminio para envolver comida. Envolver los bocadillos en papel.
• Leer las etiquetas para evitar los desodorantes y las pastas de dientes que contengan aluminio.
• No usar medicamentos antiácidos.
• No fumar.

PLOMO

El plomo, es otro de los metales tóxicos, que no tiene función biológica en ningún sistema enzimático pero desbloquea el calcio, es decir, lo desplaza de los órganos donde se encuentra tales como los huesos y dientes. A su vez altera las enzimas del calcio y el magnesio.

Los esmaltados tradicionales y los barnices de cazuelas metálicas o de barro pueden contener plomo u otros metales pesados. Además, si el esmaltado se desgasta o se deteriora por un golpe, el alimento queda expuesto al material que hay en la base. El doctor Héctor Lamadrid, investigador en Ciencias Médicas del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), explica cómo sucede esto: 

“El plomo contenido en el esmalte de una cazuela se libera poco a poco, de manera constante e imperceptible, al guisar y/o conservar comida en ella”.

Es importante, por tanto, que nos informemos de que nuestras cazuelas no contienen plomo. Por otro lado el barnizado libera plomo. El Plomo es absorbido en el cuerpo humano por inhalación o por ingestión, pocas veces es absorbido a través de la piel, salvo cuando se está en contacto con componentes orgánicos del mismo. Cocinar alimentos en ollas de barro que contengan barniz, será causa de liberación de plomo.

El recubrimiento brillante, que utilizan aún la mayoría de los alfareros para evitar que se trasminen los líquidos, contiene plomo, lo que convierte a los utensilios de barro en una fuente de contaminación por plomo. Por ello, no es recomendable reutilizar para cocinar utensilios de tierra cocida que no se hayan elaborado expresamente para cocinar, -como algunos souvenirs-, e ir con precaución con los esmaltes.

No hay ninguna concentración de exposición al plomo que sea segura. Respecto a la cocción, los recipientes de barro sirven para platos de larga cocción a baja temperatura, ya que la inercia térmica de la tierra es baja, y transmite poco a poco el calor. Por ello, también, mantienen la comida caliente mucho más tiempo. Cuidado también con los alimentos enlatados y antiguas canalizaciones de agua con tuberías de plomo.

No se debería usar ninguna vajilla de cerámica con plomo para la alimentación infantil, ya que los niños son muy sensibles a la contaminación con este metal.

Los alimentos ácidos como las naranjas, los tomates o las comidas que contengan vinagre hacen que se libere más cantidad de plomo de estos recipientes.

En los líquidos calientes como el café, el té y las sopas, se libera más plomo que en las bebidas frías.

No utilice ningún tipo de vajilla que tenga una capa polvorienta o gris cretácea en el barnizado después de lavarse.

Los equipos de pruebas pueden detectar niveles altos de plomo en los utensilios de cerámica, por eso algunas vajillas de cerámica no deben ser usadas como contenedoras de alimentos. Aunque los niveles sean bajos también pueden ser peligrosos.

Tasas elevadas de plomo están relacionadas con: cefaleas severas, vértigo, parálisis del sistema locomotor, neuritis óptica, problemas mentales, irritabilidad, problemas de conducta, dolores articulares, crisis convulsivas, comportamientos extraños, dolor abdominal intermitente. Cuando la toxicidad es crónica se tiene problemas gastrointestinales, pérdida del apetito, a veces estreñimiento y a veces diarrea, sabor a metal en la boca, fatiga muscular, fatiga mental, dolores de cabeza, insomnio, ansiedad y alteraciones del sueño.

En los niños puede producir, hiperactividad, llanto persistente, actitud temerosa, déficit de atención, problemas de aprendizaje y problemas para leer.

El plomo pasa al feto a través de la sangre y por la placenta y cuando los niveles de este metal son muy altos, el bebé a los pocos meses de nacer puede tener convulsiones lo que también puede ocasionar problemas neurológicos.

Otros factores que hacen que se sea más propenso a la contaminación por plomo son:

Bajos niveles de algunos nutrientes tales como:

• Calcio, fósforo, hierro, alta ingestión de proteína, bajos niveles de vitamina D, alcoholismo, enfermedades de riñón o estreñimiento.

La anemia es una de las condiciones producida por la contaminación por plomo por éste interferir con la síntesis de proteínas.

Los problemas más grandes son:

Daños al cerebro, sangre, riñones, circulación, sistema digestivo y cuando la exposición a plomo se ha producido de 7 a 50 años, daños a los cromosomas.

Las fuentes más comunes de contaminación con plomo son:

• Utensilios de cocina a base de plomo, barro barnizado y esmaltes.

Qué Podemos Hacer:

• Cocinar en utensilios saludables.
• Usar tintes y cosméticos ecológicos.
• Usar pinturas ecológicas.
• No usar insecticidas  ni fertilizantes.
• No fumar.

HIERRO

El hierro no es un buen conductor de calor, por lo que cocinar en utensilios de hierro requiere mayor consumo energético que con el resto de materiales, los fabricantes suelen añadir plomo al hierro de estos utensilios para mejorar la conducción. Además el hierro colado pesa mucho, sin embargo es otra opción tradicional que proporciona un calor uniforme. Las sartenes y ollas de hierro son muy duraderas, sirven para la placa de cocina y el horno, y aunque habitualmente no llevan recubrimientos antiadherentes, la comida no se pegará mientras se trate con aceite el recipiente antes de su primer uso, según las instrucciones del fabricante, y se les vaya aplicando aceite periódicamente.

Hay recipientes de hierro esmaltados en el exterior para un acabado más decorativo. Alguna de sus desventajas puede ser el peso, las precauciones a tener para que no se oxide, -como secarlo inmediatamente tras aclararlo-, y la controversia sobre la posible incorporación de hierro a la comida, aunque algunos lo ven, en todo caso, como un suplemento de hierro a la dieta y durante generaciones se ha utilizado sin efectos tóxicos. En principio sería más adecuado para saltear o freír, o para hornear pan, pero no tanto para sopas o salsas ácidas. Y tiene el problema añadido de los cuidados que necesita para evitar la oxidación.

Volviendo a la posible incorporación de hierro en la dieta, se trata de un tema controvertido y no hay consenso acerca de su absorción o de que el hierro que pueda absorberse sea realmente fisiológico. Pero lo más importante en caso de decidir comprar utensilios de hierro colado es que el fabricante pueda certificar que no contienen plomo. Por lo demás, el hierro solo como material no debería dar ningún problema.

ACERO INOXIDABLE 

El acero inoxidable es una aleación de hierro con carbono, a la que se añaden metales pesados en diferentes proporciones para obtener distintas características. El conocido acero 18/10 de las baterías de cocina o cuberterías significa que en su composición contiene 18 partes de níquel y 10 de cromo.

Si el utensilio está en buen estado las cantidades de estos metales que pueden pasar a la comida son ínfimas e inocuas. La utilización de materiales abrasivos a la hora de limpiarlos puede favorecer la liberación de pequeños trozos a la comida por lo que es recomendable evitar esta práctica.

Los utensilios de acero inoxidable son de bajo costo y se pueden usar en calor alto. Además tienen una superficie sólida que no se desgasta fácilmente con fondos de cobre o aluminio para el calentamiento uniforme.

Los problemas de salud a raíz del acero inoxidable son infrecuentes ya que es un material bastante estable en contacto con los alimentos, pero libera pequeñas cantidades de estos metales pesados a la comida, por lo que no deben utilizarlo por ejemplo personas con alergia a alguno de estos metales.

El más aconsejable es el acero quirúrgico (T-304) ya que no es poroso, aunque siempre hay que tener cuidado con las ralladuras y deterioros de la superficie.

El acero japonés utilizado por ejemplo en cuchillos japoneses, es una aleación de extraordinaria calidad, más ligero y de mayor dureza y que además no contiene cromo ni níquel.

COBRE

Las ollas de cobre son populares debido a su calentamiento uniforme; sin embargo, las grandes cantidades de cobre de utensilios sin recubrimiento pueden causar náuseas, vómitos y diarrea.

Algunas sartenes de cobre y latón están cubiertas con otro metal, por ejemplo el aluminio, para evitar que el alimento entre en contacto con el cobre. Con el tiempo, estos revestimientos pueden romperse y permitir que el cobre se disuelva en el alimento. El cobre es el mejor metal conductor del calor, seguido por el aluminio, y suelen formar parte de los fondos difusores de ollas y cazuelas, pero no deben estar en contacto con los alimentos. Los utensilios de cobre más viejos pueden tener revestimientos de estaño o níquel y no se deben usar para cocinar. Siempre pueden usarse para decorar.

En el caso de utilizar utensilios de hierro, aluminio o cobre al menos hay que tener muy en cuenta que no entren en contacto con sustancias ácidas (vinagre, limón, frutas, tomates…) ya que la reacción química que se produce aumenta considerablemente los niveles de intoxicación por estos metales.

LA IMPORTANCIA DE LOS METALES QUE ELEGIMOS PARA COCINAR

A parte de las propiedades específicas de cada metal, debemos tener en cuenta otro aspecto siempre olvidado: Los metales al ser conductores atrapan la energía de los alimentos.

Ya que los alimentos no son estrictamente quemados para obtener kilocalorías, es decir energía en bruto, sino que tienen distintas propiedades eléctricas y magnéticas dependiendo de su composición macromolecular, los metales, en los que son cocinados o con los que son tratados, les afectan.

Un buen conductor  posee cargas libres que responden rápidamente a la aplicación de un campo eléctrico. Así, cuando se coloca una muestra metálica en el interior de un campo eléctrico, las cargas móviles se reorganizan en un tiempo del orden de 10-12 s, hasta que adoptan una configuración que anula el campo neto en el interior del material, es decir, el metal anula la energía electromagnética de los alimentos que estás cocinando,  así de simple. Y esa energía es tan importante o más para nuestro organismo que la propia energía calorífica que se obtiene en el metabolismo de los mismos.

Una razón más para DESCOCINAR.

FUENTES:

Joaquín Velázquez Álvarez, NMD, AMD, CPG, NL. Catedrático Universidad Interamericana de P.R. Ex-presidente Asociación de Naturópatas de P.R 18 de enero de 2005 Michael Hawthorne Chicago Tribune.

Tóxicos en los utensilios de cocina. Conasi.

La revista "La eco". nº 54, Autora: Marta Villén Vega, (Enfermera Nutricionista). 

Utensilios de cocina saludable. Ecología práctica.

Center for Disease Prevention & Epidemiology. (1998). Ceramic and Pottery Cookware: a potential source of Pb. Oregon Health Division. 47 (21).

European Patent Specification. (2004). Foodware with multilayer stick resistant ceramic coating and method of making. EP 1 597 406 B1.

Fimreite, N.; Hansen, O. & Pettersen, H.C. (1997). Aluminum Concentrations in Selected Foods Prepared in Aluminum Cookware, and Its Implications for Human Health. Bull. Environ. Contam. Toxicol.58: 1–7.

Kuligowski, j. & Halperin, K. (1992). Stainless Steel Cookware as a Significant Source of Nickel, Chromium, and Iron. Arch. Environ. Contain. Toxicol. 23: 211-215.

Norgate, T.E. & Wellwood, G. (2006). The Potential Applications for Titanium Metal Powder and Their Life Cycle Impacts. JOM. 58-63.

Rodriguez Suarez, C.; Serrano, M.; Rodriguez Roza, R.; Peral, V. & Cannata, B. (1986). Fuentes de exposición al aluminio en la insuficiencia renal crónica. Nefrología. IV (3):75.

Teflón: Only by Dupont – El Proyecto Matriz.

Plástico, aluminio y teflón en la cocina.

Materiales tóxicos en nuestros hogares (pdf).

Joaquín Velázquez Álvarez, NMD, AMD, CPG, NL. Catedrático Universidad Interamericana de P.R. Ex-presidente Asociación de Naturópatas de P.R 18 de enero de 2005 Michael Hawthorne Chicago Tribune.