El Consumo de Carne

Para nosotros la proteína principal es la carne. Se consume mucha carne, mucha más proteína animal de la que nuestro cuerpo es capaz de procesar. A mucha gente le gusta, e incluso, hay quien afirma que no puede vivir sin ella, ya que ¿De dónde obtendrían las proteínas necesarias para vivir?

Sin embargo, parece raro que nos sintamos en la obligación de comer proteínas cárnicas o de otros tipos que el cuerpo tiene que hidrolizar y que tengamos dudas acerca de la capacidad corporal, para montar las proteínas que necesita a partir de aminoácidos simples. Nuestro cuerpo sabe lo que hace y elabora las proteínas que necesita, a su  medida. Descomponer una proteína animal para obtener aminoácidos simples es un gasto energético innecesario, máxime cuando tenemos la capacidad de obtener aminoácidos simples de otros alimentos, como las hojas verdes, los germinados, las frutas, las semillas…Pero la carne gusta mucho y su consumo está asociado a la etiqueta de necesaria.

Cada año se gastan miles de millones en publicidad para promover el consumo de carne y sus derivados.  Sin embargo, no se suele decir que la proteína cárnica es densa y difícil de digerir para nosotros, o que nos ensucia, ya que el organismo humano no la puede utilizar directamente, y su desdoblamiento en aminoácidos genera muchos desechos tóxicos, como el ácido úrico y el amoniaco. 

Tampoco se dice nada de los múltiples estudios, que documentan que el consumo de carne procesada está fuertemente relacionado con la muerte prematura. De acuerdo con los investigadores, reducir el consumo diario de carnes procesadas a menos de 20 gramos al día podría reducir las tasas de mortalidad. Esto incluye al tocino, las salchichas de todo tipo, los embutidos (fiambres) y cualquier otro “producto de carne  procesada”.

De hecho en  2011, La Fundación de Investigación Mundial del Cáncer (WCRF) llegó a la conclusión de que nadie debería comer carnes procesadas, debido a su potencial cancerígeno. Los hot-dogs, el tocino, el salami y otras carnes procesadas también podrían aumentar el riesgo de diabetes en un 50 % y disminuir la función pulmonar, lo que aumenta el riesgo de enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC). Un análisis realizado en el 2007 por la WCRF llevó a la conclusión de que comer tan sólo una salchicha al día podía aumentar significativamente el riesgo de cáncer de intestino. Otros estudios también han llegado a conclusiones similares y afirman que las carnes procesadas aumentan el riesgo de, cáncer de colon, cáncer de vejiga, cáncer de estómago o cáncer pancreático.

El problema real, a parte de la necesidad de hidrolizar las proteínas, es que la carne es un alimento que debe ser cocinado, ya que se pudre muy rápidamente. Tan sólo 30 minutos después de la matanza del animal, la carne cambia de color y ha bajado su PH de 7.2 a 5.2 más o menos. Se deteriora y su descomposición genera bacterias que son muy nocivas. Por eso hay que procesarla o cocinarla muy rápidamente. Además cruda está dura y no tiene buen sabor.

Cuando se cocina la proteína cárnica, esta se endurece y se coagula la estructura proteica, lo que dificulta el desdoblamiento en aminoácidos simples. Por otro lado, la temperatura de cocción da lugar a la formación de moléculas complejas y artificiales, beta carbolinas, productos finales de glicación avanzada, moléculas de Maillard… que nuestras enzimas no pueden degradar. Estos compuestos generan efectos ensuciantes, mutagénicos, neurotóxicos, cancerígenos y adictivos.

Otro aspecto importante es la cantidad de compuestos tóxicos, que se generan en la preparación de la carne, además, se añaden aditivos, que son consecuencia de los métodos modernos de procesamiento. A los aportes de la cría estabulada con hormonas de síntesis, metales pesados o antibióticos, se suman los mejoradores del aspecto, los resaltadores del sabor, los estabilizantes y los conservantes.

Los aditivos cárnicos más comunes son:

Las Sales de Nitrito

Normalmente actúan como ácido nitroso no disociado, son poderosos conservadores contra todos los organismos que causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas; los nitritos son la base de todas las carnes curadas tradicionales y modernas.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta, incuestionablemente, ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico y su intoxicación puede ser mortal, De hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos países, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad. 

En el curso de la cocción la interacción de los nitritos y los aminoácidos del producto conduce a la formación de las nitrosaminas, poderosos agentes cancerígenos; los mismos nitritos podrían ser cancerígenos. Se utilizan esencialmente en productos cárnicos para la Inhibición de microorganismos potencialmente patógenos, la estabilidad de la coloración, el desarrollo del sabor y  el aroma y el efecto antioxidante.

Eritorbato de Sodio

Es la sal sódica del ácido eritórbico, se obtiene de la fermentación del almidón de grado alimentario y presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio. Es un fuerte agente reductor y muy soluble en agua, la aplicación que se le puede dar es en carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica del producto acabado durante más tiempo, también tiene uso en carnes frescas, donde mediante aplicación superficial o inyección se consigue estabilizar el color y la vida útil de estas carnes. Es un aditivo muy utilizado por la industria alimentaria.

Natamicina-Pimaricina

No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicación es contra las levaduras y mohos, inhibiendo in Vitro el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas. Se usa en embutidos crudos-curados como tratamiento superficial. Se emplea en salchichas y embutidos.

Sal 

La acción conservadora depende de su concentración en el agua, un aumento de la conservación puede lograrse reduciendo el contenido de agua por la desecación. Los efectos de la sal sobre la ligazón del agua y la carne, especialmente cuando se aumentan por acción mecánica, resultan de especial valor en la producción de algunas clases de jamón o combinación de carnes curadas. La sal común es un alimento tóxico para el ser humano.

Dióxido de Azufre

Es un conservador permitido por la Unión Europea, en determinados productos y a dosis controladas, es también un agente reductor y mejora la estabilidad del color de los embutidos, hamburguesas, etc. al nivel permitido (450 ppm).

El dióxido de azufre es altamente tóxico para el ser humano. Puede producir, opacamiento de la córnea (queratitis), dificultad para respirar, inflamación de las vías respiratorias, irritación ocular por formación de ácido sulfuroso sobre las mucosas húmedas, alteraciones psíquicas, edema pulmonar, paro cardíaco, y colapso circulatorio.

Parabenes (Ésteres del Ácido P-Hidroxibenzoico)

Son derivados del ácido benzoico con una débil sensibilidad al pH que permite utilizarlos incluso cerca de la neutralidad. La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg. de peso corporal y día. Con la actual legislación española esté límite se puede superar, especialmente en el caso de los niños. Otras legislaciones europeas son más restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos. Aunque se hable de su baja toxicidad, son tóxicos.

Son activos contra mohos y levaduras, no tanto contra bacterias. En alimentación sólo se usan las sales sódicas por su mejor solubilidad. Se emplean en dosis baja en alimentos como productos de aperitivo, confitería o suplementos dietéticos líquidos. En embutidos cárnicos que contienen cobertura de gelatina, se emplean los esteres etílico y propílico en concentraciones de 0,05-0,1%.

Pero, a pesar de todo esto somos adictos a la proteína y al consumo de carne.  Aunque la OMS aconseja unos 0,6 gr por cada kg de peso corporal, consumimos entre tres o cuatro veces más. Una comida normal, que además de carne incluya huevo o queso  se dispara en proteínas, pero es que a lo largo del día comemos más. Hasta hace poco, se creía que el exceso proteico se eliminaba, porque el organismo no tenía donde almacenarlo, pero a finales de los 80, un estudio Alemán demostró que el colágeno subcutáneo actúa como depósito natural de proteínas y que también se satura, contaminando paredes vasculares, sangre y espacio intracelular, lo que ocasiona hipertensión diabetes, arteriosclerosis, colesterolemia, embolias, infartos…

El excesivo consumo de proteína animal genera un manejo complicado de los subproductos del metabolismo putrefactivo, por ejemplo:

Histamina, que genera alergias.

Amoniaco y ácido úrico, que genera artritis o reuma.

Tiramina, que irrita el sistema nervioso, deprime la inmunología, y produce taquicardia y angustia.

Compuestos como los fosfatos y oxalatos que causan osteoporosis y cálculos.

Cadaverina y putrescina, que intoxican y desnutren.

Además, el metabolismo putrefactivo inhibe la síntesis y absorción de nutrientes esenciales, al tiempo que estimula el estreñimiento.

Concluyendo, el consumo excesivo y continuado de carne:

Fomenta Infecciones y Dolores: Los productos animales contienen ácido aráquido, de lo que se forman substancias infecciosas. Estas substancias pueden conducir a la aparición de neurodermitis, infecciones del intestino delgado y grueso, asma, artritis, artrosis y reúma.

Ocasiona Diabetes: Un elevado suministro de lipoácidos saturados puede llevar a una resistencia a la insulina y favorece la aparición de enfermedades producidas por los azúcares, por ejemplo diabetes. Por lo general los productos animales contienen lipoácidos saturados.

Está Relacionado con el Incremento de la Obesidad: Los lipoácidos saturados favorecen la obesidad. La obesidad es un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares, infarto de miocardio, ataques cardíacos, dificultades de riego sanguíneo, entre otras muchas más.

Está Asociado a la Osteoporosis: La proporción calcio/ fósforo está alterada en los productos cárnicos. Una elevada proporción de calcio/fósforo tiene como consecuencia una mayor eliminación de calcio de los huesos. Tal como han demostrado algunos estudios, existe una relación estrecha entre una elevada absorción de fosfato con la alimentación y un mayor riesgo de osteoporosis y fracturas óseas.

El Riesgo de Cáncer Aumenta con el Consumo de Carne: El NIH, la mayor institución mundial para la investigación médica, constató en 2001 un mayor riesgo de cáncer por el consumo de carne roja. Argentina y Uruguay pertenecen a los mayores consumidores de carne de vacuno del mundo, y al mismo tiempo se encuentran también entre los países con una cuota más alta de cáncer de mama y de intestino. Un estudio de la universidad de Minnesota, que fue publicada en septiembre de 2002, pone de relieve que el consumo de carne roja frita fomenta la aparición de cáncer de páncreas.

Según Desiré Merien, profesor de dietética y nutrición de la Facultad de Medicina de París y autor de libros como “Las fuentes de la alimentación humana”, compuestos de la carne animal excitan terminales nerviosos, provocando euforia, estimulación próxima a la embriaguez y aceleración de la corriente sanguínea. Como toda estimulación excitante consume mucha energía y va seguida de una fase depresiva. Si el consumo de carne es abundante, esto se repite constantemente, lo que favorece la depresión.

El Consumo Elevado de Carne Produce Daños Neuropsíquicos: Una alimentación rica en proteínas conduce a la subida de cortisol en el plasma sanguíneo y en la saliva. Un aumento crónico de la concentración de cortisol perjudica al hipotálamo, lo que conduce a un empeoramiento indudable de la memoria. El consumo de carne, según un estudio de la universidad Loma Linda de California, está asociado a los problemas mentales, ya que genera la presencia de compuestos en el cerebro como la putrescina, que actúan como inhibidores de enzimas o el glutamato decarboxilasa. Esto influye en el comportamiento y explica conductas neuróticas, agresivas y hasta manifestaciones epilépticas.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras organizaciones aconsejan cambios en la alimentación para prevenir las enfermedades, consistentes en una disminución muy grande en el consumo de productos de origen animal y un aumento en el consumo de frutas, verduras, legumbres y cereales, estudios epidemiológicos como el realizado en el Centro Alemán para la Investigación del Cáncer (DKFZ), de Heidelberg, demuestran que las personas que llevan una dieta exclusivamente vegetariana tienen menor tendencia a desarrollar ciertos tipos de cánceres relacionados con la dieta, pero estas necesarias recomendaciones chocan con la censura de las industrias cárnicas y de productos lácteos que presionan a los gobiernos, en defensa de sus intereses para que todo siga igual.

La carne no es un alimento fisiológico para el ser humano, lo que representa un grave problema para el funcionamiento de nuestro sistema corporal. La necesidad de alimentarse de carne es una trampa de las industrias alimentarias, en especial de las industrias cárnicas, que no solo maltratan a los animales, si no que se ocupan de dejar en los supermercados preparados cárnicos de muy baja calidad, que son nocivos para nosotros.

Si consumes carne elige “carne ecológica” y “sin procesar”. Además, “Cuida” la forma en que la preparas.

Somos nosotros los que elegimos lo que comemos y cómo lo comemos.

La comodidad y la dejadez ponen en manos de otros nuestra salud.

Si tienes conocimiento de las cosas, puedes decidir lo mejor para ti.

Todo está en tus manos, porque tú eres el único dueño y señor de tu vida.